lundi 22 janvier 2018

Baptiste DENIEUL * - L'Auberge Tiegezh

Le Festival de la Gastronomie a déjà rencontré Baptiste Denieul et nous avions été marqués par le talent de ce jeune cuisinier qui a obtenu sa première étoile en temps record. 

Depuis, une année s’est écoulée, et Baptiste a ajouté à son actualité la présidence de Tables et Saveurs de Bretagne.

Notre entrevue a débuté ainsi, par le récit de cette nomination, confortablement assis dans les fauteuils du salon d’accueil de l’auberge Tiegezh. « Je suis rentré dans l’association, puis au Conseil d’Administration, une fois dans le Bureau je suis élu Président et j’accepte le poste. Cette présidence je la partage avec Noémie Guého. »

Voilà pour les explications, mais maintenant quel est le sens de cette présidence ?

Baptiste a de l’énergie à revendre, beaucoup d’idées, une très grande motivation. Qui peut prétendre si bien connaître les tables étoilées de Bretagne et de France que Baptiste Denieul, lui qui passe une grande partie de ses vacances à visiter les plus belles tables de l’hexagone… On se dit qu’un tel passionné ne peut que développer admirablement bien Tables et Saveurs de Bretagne. « Les gens regardent trop dans le rétroviseur ! C’est de l’avant qu’il faut aller et montrer que les trente deux tables de l’association défendent les valeurs et les couleurs de la gastronomie bretonne ».

L’idée principale du nouveau Président, c’est que l’association soit présente partout, en respectant la différence des chefs, en créant un trophée des jeunes tables, en n’oubliant pas ceux qui ont marqué des grandes tables bretonnes (un Conseil des Sages en quelque sorte).


Et puis, l’association va s’entourer d’un Community Manager et s’apprête à sortir son tout nouveau guide, de très grande qualité nous dit-on, la sortie officielle se déroulera au Quay d’Orsay le 19 mars prochain. Waouhhh ! 

Bravo donc à Monsieur le Président et bon vent ! Nous au festival, nous encourageons sincèrement l’action de Baptiste.

Mais passons de l‘autre côté de la porte à hublot pour une immersion totale dans la toute nouvelle cuisine de l’auberge et partageons avec Baptiste et toute son équipe le temps d’un service.

L’équipe, la brigade, parlons en car c’est bien là une des forces majeure de la Maison. Moyenne d’âge 21 ans, et en salle, c’est pareil, beaucoup d’autodidactes. Ce jour-là il y avait Mickaël, Alice (BP à Brû) créative et technique, Théo en pâtisserie (BP et mention complémentaire à Brû) qui aime le travail du chocolat. Tout ce petit monde sous l’œil bienveillant du second, Maël Duval, que nous connaissons bien au Festival pour ses participations aux concours et repas gastronomiques. Ce jour-là Maël confectionnait de magnifiques pâtes à l’huile de truffes : « j’aime l’état d’esprit très familial de ce lieu » nous confie Maël.

Sous l’œil bienveillant d’un portrait de Bernard Loiseau « cet homme a donné sa vie à la cuisine. Il devrait être dans chaque cuisine », le chef Baptiste Denieul est au pass, il vérifie et dresse les assiettes « c’est un pass ouvert, j’aime que mon équipe participe à l’élaboration des assiettes. Tout le monde dresse ».

Le dressage n’est pas la priorité de Baptiste. On passe au moins 10 minutes à cuisiner chaque plat et seulement une minute à dresser.

« La cuisine… la cuisine… Je veux que les clients soient bluffés par le goût… La cuisine, c’est ma vie ! J’aime cuisiner… Le goût ! Toujours le goût ! »


Dans ces quelques mots redondants au fil de notre entretien, on comprend toute l’approche de ce chef en cuisine, à l’image de ce grand voyage en terre bretonne où la galette saucisses est revisitée, ou de cette superbe brioche chaude à la truffe… Waouhhh ! Juste magnifique.

Les cartes du restaurant sont changées toutes les quatre semaines. En salle, Marion manage trois collaborateurs, a repris la carte des vins en collaboration avec le sommelier Christian Lambert, et a perfectionné la réservation en ligne et les bons cadeaux. 



Tiegezh ! Oui décidément c’est bien une grande famille qui œuvre aux destinées de cette jolie auberge. Famille, jeunesse, bonne humeur et magnifique cuisine.. ; Voici à notre sens ce qui fonde les valeurs de l’auberge Tiegezh. Et voici pourquoi, nous au Festival de la gastronomie de Quintin, nous sommes fiers de recevoir Baptiste Denieul pour la seconde fois lors d’une démonstration en public le dimanche 3 juin 2018.


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Crédits Photos © Guillaume Maurin Photo

mardi 16 janvier 2018

Pièr-Marie LE MOIGNO


Atelier conté de Lucien Gourong et rencontre avec le pâtissier Pièr-Marie Le Moigno.

C’est par l’intermédiaire de Lucien GOURONG que le Festival a rencontré Pièr-Marie Le Moigno. Voici le récit en deux temps de cette jolie découverte au pays de Lorient, fief de ce jeune pâtissier de génie. Confortablement installé dans les fauteuils rubis de la médiathèque Passe Ouest de Ploemeur, nous sommes invités à suivre l’atelier animé de Lucien Gourong et de son invité Pièr-Marie Le Moigno. Une centaine de personnes ont répondu à l’invitation dont Jean-Paul Abadie (Amphitryon ** à Lorient).
La salle est pleine à craquer, à l’écoute, prête à boire et à manger les mots de Monsieur Gourong. Un petit exposé historique où l’on nous explique que le terme « Dessert » vient du fait qu’il était présenté après que la table soit desservie. « On mangeait sucré il y a 8 000 ans » entonne Lucien et nous expose avec une jolie histoire dont lui-seul a le secret, la découverte du miel, qui est à l’origine de tous les desserts… Les Egyptiens mais également les Arabes. L’invention du dessert, au sens moderne, se produit au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles grâce au travail de François Massialot. L’explosion de la cuisine et de la pâtisserie se fera sous l’impulsion d’Antonin Carème au XIXe siècle.
Puis vient le moment de la présentation de l’invité, Pièr-Marie Le Moigno, à la façon d’une table ronde, ou café littéraire. Né à Rochefort, et au hasard d’une affectation paternelle, il arrive à Lorient à l’âge d’1 an. Baccalauréat en poche, c’est l’Ecole hôtelière de Dinard, des stages chez Michel Trama ***, un passage dans l’excellent Ecole Ferrandi et rejoint Yannick Alleno à l’Hôtel Meurice (pâtissière Camille Lesecq), un poste de Chef pâtissier au Hyatt Paris Vendôme auprès de Jean-Francois Rouquette.
C’est en 2014 que Pièr-Marie et Gaëlle ouvrent les portes de leur pâtisserie à Lorient. « Du palace à la boutique » voici une bien jolie définition du parcours de ce jeune et talentueux pâtissier breton. Pièr-Marie ne travaille qu’avec des produits frais et de proximité dès que cela lui est possible. « Ce sont bien deux métiers différents que d’être pâtissier-boutique et chef pâtissier d’un restaurant… mon parcours c’est une force. Je cherche à faire découvrir des nouveaux produits à mes clients ». Et Lucien de conclure en présentant la collection de gâteaux au public : « On mange autant avec les yeux que la bouche ! ». L’atelier conté se termine bien évidemment par une démonstration et la réalisation d’un « croc’caramel » composé d’un biscuit pâte sablée, un crémeux caramel et fève de Tonka, un caramel à la fleur de Guérande et chocolat grand cru Ghana et noisette du Piémont. On l’a compris, Pièr-Marie Le Moigno est un pâtissier technique, pâtissier-cuisinier qui assaisonne ses desserts, par exemple avec du citron vert. C’est son travail en restauration qui explique cette approche. De très jolies manières, Lucien conclut l’atelier conté en ces mots :

« Le Prince épousera la femme qui cuisinera le plus joli des gâteaux. A la façon de Cendrillon, une sœur du Royaume présentera au Prince la plus belle des douceurs sucrées. Ils se marièrent, firent le tour de la terre. La recette resta secrète jusqu’à ce qu’un jeune pâtissier de Lorient retrouve la recette… Devinez qui... » Trois semaines plus tard, le Festival a répondu à l’invitation de Pièr-Marie Le Moigno qui présentait en sa boutique sa collection de bûches de Noël. Après un accueil chaleureux par toute l’équipe, nous avons pu gouter aux créations du jeune pâtissier :
- Fraiche et équilibrée Zeste de mandarine (crème mousseuse de brebis, crémeux mandarine)
- Intense et fondante Eclats de mendiants (mousse chocolat noir grand cru, sablé)
- Exotique et surprenante Fleur de goyave (crémeux goyave, parfum citronnelle)
- Douce et croquante Queue de poire (confit de poire, mangue et citron vert)




De très jolis produits sélectionnés avec soin font la réussite gustative de ces quatre créations très différentes mais oh combien complémentaires. C’est pour toutes ces raisons que le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux d’accueillir pour la première fois Pièr-Marie Le Moigno qui réalisera le dessert du dîner du samedi soir 2 juin.  

Bienvenue donc à Pièr-Marie Le Moigno et toute son équipe sur le Festival !

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Crédits Photo : © Guillaume Maurin Photo

mercredi 7 juin 2017

Sylvain Herviaux - M.O.F Boulangerie

Une nouvelle fois Sylvain Herviaux a accepté une collaboration avec le Festival de la Gastronomie de Quintin. Sylvain est un homme fidèle, entier, défendant ardemment les valeurs de la gastronomie.
Il a accepté pour notre plus gtrand plaisir de parrainer le 5ème Festival de la Gastronomie. Merci à lui.
Sylvain Herviaux, fils et petit-fils de boulanger, originaire de Boisgervilly est un homme de défis et de titres. Voyez plutôt ...
En 1999 il est Meilleur Boulanger de France.
En 2001 il remporte le prix du Président de la République (vase de Sèvres)
En 2003, en catégorie viennoiserie il est sacré champion d'Europe de boulangerie.
Et en 2011, comme une consécration après un entrainement de fou, il devient Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie (Sylvain Herviaux MOF)
En 2013, il est consacré entraîneur de l'équipe vainqueur du Mondial du Pain....
Quel parcours !! Et avec quel panache !! Mais nous ne nous y trompons pas, Sylvain est resté quelqu'un de simple avec de vraies valeurs, citons en exemple son implication dans la transmission aux plus jeunes (son travail de professeur au C.F.A de Ploufragan)
Aujourd'hui, Sylvain est Commissaire Départemental M.O.F (dont les inscriptions viennent de se clôturer au 31 Mai). Il a 2 rôles : le premier est de contrôler que les participants dans tous les corps de métier (232 au total) s'entraînent dans des conditions "honnêtes" sur le sujet du concours. Le deuxième est un rôle d'accompagnement en animant des sessions regroupant plusieurs concurrents sur des thèmes tels que la maîtrise de soi, les problèmes logistiques, .....

Sur cette 5ème édition, Sylvain sera membre du jury du concours amateur, réalisera les pains pour les 2 repas gastronomiques et animera une démonstration le Samedi 10 Juin à 14h30 ....

Encore une fois un grand merci à notre parrain pour son investissement


mardi 6 juin 2017

Gwenaêl Lavigne - Ô Saveurs Restaurant

Cette année encore le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux d'accueillir Gwenael Lavigne.

Gwenaël c'est Ô saveurs restaurant depuis 2007, où il réalise une cuisine décontractée, moderne, dynamique et précise. 











Mais depuis quelque temps c'est aussi Platô Margot : un service de Traiteur d'Entreprise qui peut vous fournir une gamme de prestations allant du café d'accueil au cocktail, en passant par les plateaux repas midi (à partir de 2), qui peuvent même vous être livrés par un coursier à vélo (Véloman Coursier), gastronomie et écologie.



Merci encore à Gwenael pour sa présence à ce 5ème Festival de la Gastronomie pour une démonstration le dimanche 11 juin à 15h30 #fdlg2017 #gastronomie #saintbrieuc #traiteur


lundi 5 juin 2017

Concours Amateur 2017


Ça y est, ils sont là, ils sont prêts. Les candidats du #concoursamateur. Soyez nombreux à venir les soutenir et les encourager face à notre jury dès samedi matin à partir de 10H00 #fdlg2017 #gastronomie avec Yves Cuisinier, Emmanuel Gauthier, Antoine Delage, Mathis Guillou, Jennie Malandrain et Dominique Cabel.
Le jury aussi est dans les starting blocks avec en premier lieu son président Mr Patrice Caillault, épaulé par nos parrains Mrs Sylvain Herviaux et Michel Hellio, le vice-président de l'association Mr Laurent Bacquer, Mr Serge Arboli, Mr Pierrick Peroux (LDC) et Mme Solange de Bagneux (Château de Quintin)


samedi 3 juin 2017

Samira Elmir - Pastilla Tempura

"De la Baie de ST-Brieuc on découvre le Monde" - Pastilla Tempura

Autant le dire dès à présent, nous au Festival de la Gastronomie, on adore Samira Elmir - généreuse, souriante, conviviale et sacrément professionnelle - toutes les valeurs défendues par le festival.

Nous avions déjà rencontré Samira dans son autre adresse à Cesson, lieu qui lui sert de laboratoire. Depuis quelque temps elle a posé ses valises de troubadours du voyage, de découvreuse de Saveurs du Monde et s'est installée dans la galerie des Champs.

"L'artisan au milieu des géants", a su faire sa place dans ce lieu de passage briochin. Dans son nouvel espace, plus grand, plus beau, Samira voit passer du monde, c'est d'ailleurs ce qu'elle préfère, le partage, le conseil, l'accompagnement. Être entre les mains de Samira, c'est l'assurance de faire un formidable voyage de saveurs.

Ce "salon de thé atypique", propose bien évidemment des thés - citons celui dénommé joliment "une journée à Stockholm" (rooibos, rose, orange, cannelle) ou le thé "Bonne Humeur" (saveur exotique, vanille), tellement à son image !

Evidemment chez Samira tout est fait "maison", les gâteaux aux saveurs orientales sont disposés dans des plats, prêts à être partagés, un peu comme chez nos grand-mères - citons par exemple le gâteau à l'ananas malganche. Régulièrement elle fabrique du Lassi indien à base de yaourt, de lait, de mangue et de vanille de Papouasie, ou bien et nous l'avons goûté une infusion de fève de cacao de Madagascar - puissant au nez, subtil en bouche .... délicieuxxx

Dans son échoppe, on y trouve également des biscuits maison, des salades du monde fraîches en grandes verrines, un coin apéritif, des condiments et des épices en vrac. Bien sûr des épices, et il y en a, beaucoup même, Samira a d'ailleurs comme projet de réaliser des assemblages maison en fonction des demandes.


Pour toutes ces rasions, nous sommes ravis d'accueillir Samira Elmir pour la 2ème année. Elle animera un atelier "Voyages et Epices" le dimanche 11 juin de 16H30 à 18H00 

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Crédits Photos : © Guillaume Maurin

vendredi 2 juin 2017

Ilham Moudnib - I.M Pastry Consultant

Le public quintinais venu sur le Festival de la Gastronomie de Quintin l'année dernière n'a pas oublié le joli sourire, la bonne humeur et l'engagement professionnel d'Ilham Moudnib.

Et bien qu'on se le dise, encore cette année la jeune marocaine va démontrer l'ampleur de sont talent de pâtissière.

Le parcours d'Ilham c'est au départ le conservatoire de danse ... Ahh !!
Puis elle est "castée" par la production de Masterchef où elle finira dans le TOP 10, la rencontre avec Yves Camdeborde marquera son esprit. Et puis parce qu'Ilham aime les défis, en 2012 elle obtient son C.A.P Pâtisserie en candidat libre. En Alsace c'est alors l'ouverture de son officine "Fairy Cak Shop".

Elle rencontre Sylvain Herviaux (M.O.F), parrain du festival, et arrive donc dans nos contrées bretonnes. Un passage chez Olivier Bellin en pâtisserie.

L'actualité d'Ilham c'est le consulting (I.M Pastry Consultant).
Forte de son expérience dans de nombreux domaines (hôtellerie de luxe, restauration, pâtisserie de boutique, traiteur), Ilham propose une prestation sur mesure selon les besoins et les contraintes de ses clients : Évaluation des besoins, Formation et ateliers de perfectionnement sur-mesure, Réalisation d'événements culinaires, création de produits, cartes/innovations, Optimisation du temps de production, Formation du personnel, Stage, Suivi qualité sont ses nombreux domaines d'intervention.














Ilham anime également des stages (Entremets et petits gâteaux, Desserts à l’assiette, Tartes, Macarons, Cake Design, .....)

Le Festival de la Gastronomie est très fier d'accueillir à nouveau Ilham qui animera 2 très jolis ateliers : 1 atelier adulte "C'est pas de la tarte", création d'une tarte comme un joli petit jardin le Samedi 10 juin à 10H30 (il restes encore des places !), et 1 atelier pour les enfants "Les Cupcakes, c'est un jeu d'enfant", le dimanche 11 juin à 14 heures. Merci à elle.

dimanche 28 mai 2017

Julien Marseault - Le Château de Sable

Exceptionnel !
Oui, disons-le, nous avons été bluffé par la qualité de cet Eco Hôtel 4 étoiles, membre des Relais du Silence.
Franck Jaclin, le propriétaire des lieux, réussit le joli pari de rendre indispensable une visite dans cet établissement, face à la mer et aux dunes, le voyage du Bout du Monde vaut vraiment le détour.
Voici le récit de ces quatre heures passées en compagnie de cette formidable équipe.
C'est en cuisine que nous attendait Julien Marseault, le chef a pris le temps de nous accueillir dans son univers parmi son équipe. Mais quel parcours !
Voyez donc… Ecole Bonne Nouvelle à Brest en apprentissage à l'Agape (Patrick Le Guen) 1 étoile Michelin; puis c'est Paris chez Guy Savoy pendant trois ans. "Nous étions 70 personnels pour 60 clients, 35 en cuisine et 35 en salle".
Puis c'est le départ en Corse au Grand Hôtel Cala Rossa à Porto Vecchio ; puis le Beau Rivage à Lausanne avant la venue de Sophie Pic. "Sur les 320 employés, sept avaient la toque" ; Puis c'est la première place de chef au Troubadour Porto Vecchio.
En mai 2009, il devient  "Espoir une étoile".
Un petit détour chez Home Traiteur, traiteur haut de gamme chez les privés dont Alicia Keys, Philippe Gildas, Martin Bouygues.
En mars 2011, c'est l'obtention (à nouveau) de l'étoile au Santa Marina.
"Il fallait gérer un restaurant de plage et un restaurant de piscine".
Puis en juin 2013, c'est l'ouverture du Château de Sable. 3 toques au Gault et Millau, en 3 mois et 15/20, gagne le Talent Gourmand en 2015 et en 2016 la consécration l'ETOILE.
Parlons de la cuisine de Julien Marseault : "Je ne fais pas une cuisine d'assemblage… J'aime cuisiner !"
Ces quelques phrases prennent tout leurs sens à la vision des différents jus, fonds et sauces qui mijotaient le jour de notre passage.


L'essentiel chez le chef, ce sont les cuissons, l'assaisonnement, une cuisine simple à la recherche de l'essentiel. Les produits sont frais bien sûr, sélectionnés… "Les pêcheurs du coin nous appellent quand il y a du beau poisson", on travaille également avec des ligneurs. Côté fruits et légumes, le potager est une source évidente mais il y a également les fraises qui viennent d'une petite ferme à côté.
En cuisine, Julien Marseault a su s'entourer:
- de Johan, son sous-chef : un BEP et CAP dans le groupe Accor, une mention complémentaire Dessert de restaurant à la Roseraie du Bel Air ; BTS Hôtellerie au Roi Arthur à Ploermel, la croisette à Pléneuf Val André…
- de Yohan, chef pâtissier : Bac Techno, BTS Hôtellerie Restauration à Quimper. "J'adore travailler le chocolat, jouer avec les matières". Des associations audacieuses comme la banane, l'avocat et le citron vert.
- Mais également Yann (chef de partie), Guillaume (chef de partie), Arnaud (apprenti), Gwenaelle, Mathilde et Marie (stagiaires), et bien sûr Marco, le meilleur plongeur du Finistère… un personnage ! Le directeur commercial Nicolas Monté nous a installés en salle, Julien Marseault avec toute sa générosité nous a invités à sa table. Voici quelques moments choisis de pur bonheur.

Le sourire de Romane qui nous a accompagnés tout au long du service en dit long sur son plaisir à travailler depuis 1 an au Château de Sable.

Nous avons retenu en Amuse bouches le Tapioca fumé Espuma d'huître, ou les Toblerone Choux rouge foie gras canette vieux Xérès et noisette.
En entrées, une formidable lotte cuite basse température, spaghettis courgettes, aïoli tiède, un délicieux risotto de langue d'oiseaux et homard bleu, un croustillant de pigeon, foie gras farce de volaille enveloppé de feuille de blettes, petits pois, asperges sauvages, cromesquis d'abattis et pour finir citons un dessert sorbet banane, mousse d'avocat, avocat caramélisé, mousse citron vert.

Il faut absolument s'attabler à la table de Julien Marseault, ce sera sans conteste un formidable voyage gastronomique que vous ne serez pas prêt d'oublier.



Pour toutes ces raisons, nous sommes fiers d'accueillir pour la seconde fois sur le Festival de la gastronomie de Quintin, Julien Marseault pour une démonstration le dimanche 11 juin.

mardi 23 mai 2017

Vincent Guillemot - Bistro Les Darons

Nous sommes allés à la rencontre de Vincent Guillemot, dans son bistro Les Darons à Rennes.
En voici le récit.
Vincent Guillemot est bien connu dans le paysage culinaire rennais.
Son parcours est intimement lié à celui de son épouse et c'est à la Brioche Dorée que l'histoire commence – la tête de Lard de 2000 à 2006 avec sa maman Yvette, un passage chez "le Frangin" et l'Adresse à Cesson.
La cuisine de Vincent Guillemot est une cuisine de marché, faite de produits ultra frais et locaux… "Je fais le marché le mercredi matin, place de la Toussaint et les Lices le samedi".
Côté volaille bien sûr il y a les coucous de Paul Renault.
"Puis je rentre faire ma cuisine, ma mise en place en écoutant les Grosses Têtes sur RTL"…
Vincent Guillemot s'est entouré d'une équipe aux Darons ; il y a Charles aux desserts, l'informaticien après une reconversion passe un CAP, fait des saisons, passage au Carmes, chez Toutain.
Géraldine est aux entrées, également issue d'une reconversion professionnelle, passage à l'Arsouille, chez Paul, et il y a Sophie Guillemot en salle.
Aux Darons, Vincent Guillemot veut revenir aux fondamentaux, le rôtissage est un peu sa signature. "J'ai surtout envie de m'amuser en cuisine". Le chef ne s'interdit pas de partir en salle servir une de ses assiettes. "Les frontières n'existent plus entre la cuisine et la salle et quand les clients me parlent au comptoir, j'aime cette vraie relation avec le client -
On ne peut pas tricher !"
Aux Darons, tous les midis, les clients ont le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, et le soir c'est à l'ardoise en fonction du marché des producteurs.

Le festival de la Gastronomie de Quintin est très heureux d'accueillir pour la première fois, Vincent Guillemot qui réalisera le plat du dîner du samedi 10 juin.
Merci à lui et à toute son équipe.


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