vendredi 13 avril 2018

Julien Lemarié * - IMA - Rennes

Nous en avions tellement entendu parler, nous avions tellement lu de bonnes critiques, que tout naturellement le Festival de la Gastronomie de Quintin est parti à la rencontre de Julien Lemarié, installé depuis peu dans son IMA, nouvellement étoilé.

Et disons-le de prime abord, nous avons été bluffé par les lieux, l’équipe et la cuisine de Julien Lemarié.

Côté ambiance, harmonieuse et innovatrice, on est attiré par le choix des matières mélodieuses ; bois, pierre, cuivre, cuir. De très jolis fauteuils et tabourets de bars apaisants et des luminaires entrepôt. Sur les tables sans nappe, la vaisselle en céramique de Cyril Dennery, apporte une touche brute. Magnifique ! Ça donne le ton !

Et puis le grand truc des lieux c’est la cuisine ouverte, mais la vraie, pas de celles qui font semblant. Jusqu’au bout, Julien Lemarié et toute son équipe prépare, cuisine, de son comptoir.
Les plats partent d’un peu partout pour que le client soit au milieu du fonctionnement. Spectaculaire et très maitrisé…


Le parcours de Julien Lemarié, après la Mayenne, c’est trois années en Angleterre à 18 ans, l’armée puis son apprentissage à Saint-Malo chez les Delaunay. Puis retour en Angleterre chez Gordon Ramsay, ouverture de Savoy et à Tokyo chez Troisgros. Retour en France et à Rennes au LeCoq-Gadby.

De tous ses voyages, Julien reconnaît avoir puisé de l’énergie de toutes ces rencontres. « Quand tu reviens, t’es remonté à bloc… ».

Parlons un peu de son équipe, soudée, fidèle, composée de huit personnes ; Quatre en cuisine, deux en salle et deux plongeurs : 

En salle, Freddy, maître d’hôtel (BP à Beaunes, BTS à St-Nazaire) s’implique beaucoup dans ce  superbe projet, unique et intéressant qu’est IMA. « J’aime l’idée de ce service global entre la cuisine et la salle ». Il s’occupe des accords mets-vins et fait évoluer la carte au fil du temps.
Corentin, en salle également, présent depuis l’ouverture (St-Méen-Le-Grand, mention complémentaire sommellerie).
Côté cuisine, il y a Pierre, cet ancien prof en reconversion, passe par l’Auberge du Pont d’Acigné de l’excellent Sylvain Guillemot, où il y apprend rigueur et technique, puis au Coq-Gadby et 6 mois à l’Arsouille chez Chris. « Ici, à IMA, c’est une vraie rupture. Une façon d’aborder la cuisine différemment. »
David, le pâtissier (Bac Pro à St-Méen-Le-Grand, mention dessert à l’assiette CFA Vannes) puis le Domaine de Rochevilaine et LeCoq-Gadby. « A IMA, Julien me lance sur un produit tel le céleri, le clous de girofle ou le panais. Ça peut surprendre le client mais le résultat est top ! ».
A l’image du céleri, clémentine d’Angelo, crémeux yuzu – le céleri est servi en émulsion, accompagné d’un biscuit riz soufflé… Waouh ! Décoiffant !
Également en cuisine, Titouan, Odile et Steeve.

Julien Lemarié est un cuisinier de marché, de produits : « je fais trois marchés par semaine. Voir quatre. Je me déplace chez mes producteurs ».
Le jour de notre visite, nous avons suivi la fumaison du poisson avant cuisson. « On fume également des œufs, du bœuf… ». À l’image de cette truite fumée, sciure de bois, royale au curry vert en amuse-bouche. Nous avons goûté l’incroyable bourgeon de gingembre mioga japonais, les Saint-Jacques crues et juste raidies par un dashi (bouillon de poisson) devant le client. Le travail du tofu, roulé dans la fécule de riz et frit, à qui on injecte une sauce de soja acide (sauce ponzu).

Vous l’avez compris, la cuisine de Julien Lemarié est unique, novatrice et créative, respectueuse des produits de saison… 


Et c’est pour toutes ces raisons que le festival de la gastronomie de Quintin est fier d’accueillir Julien Lemarié pour une démonstration le dimanche 3 juin.
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Crédits Photos : © Guillaume Maurin


vendredi 6 avril 2018

Jacques Thorel et Bernard Rambaud, une belle rencontre

Oh ! Quelle belle matinée ! Disons-le franchement… Nous, au Festival de la Gastronomie, nous avons passé une bien jolie matinée en compagnie, tenez-vous bien, de Bernard Rambaud et Jacques Thorel.

Ces deux chefs sont des copains, de vrais amis d'une amitié sincère ancrée au plus profond d'eux-mêmes.

Nous nous sommes retrouvés au Café de la Poissonnerie, au pied des halles de Vannes, dans ce bistrot populaire, resté dans son jus, le troisième bureau de Messieurs Rambaud et Thorel. Tant de souvenirs dans ce lieu si pittoresque, tenu par une patronne charmante, reine des croque-monsieur, Madame Marie-Paule. C'est ici que Bernard et Jacques faisaient leur émission avec Jean-Luc Petitrenaud mais également en duplex avec Paris et Robuchon. Alors évidemment ça marque…

Jacques Thorel, qui possède toute la collection des Guides Michelin (118 années) nous livre quelques anecdotes croustillantes : "Il n'y a qu'en 1921, et pour des raisons inconnues, que le Guide n'édite pas (…) Un Michelin "spécial Américain" est imprimé pendant la seconde guerre mondiale."
Et Bernard Rambaud de répondre : "A l'époque, on apprenait l'obtention d'une étoile par un simple fax, et ce jour est arrivé en 1990…" Il avoue en avoir pleuré de bonheur.

Ces deux chefs bretons, membres fondateurs de Tables et Saveurs de Bretagne, nous ont ensuite donné rendez-vous sur le marché de Vannes, car c'est bien là, au milieu des producteurs, pêcheurs, artisans, que leur amitié est née et s'est soudée. 
Citons au hasard de nos rencontres les coquillages et poissons de Michel Pierre, les huîtres de Gwenaël Le Labourier, le beurre de baratte de Josiane Guillouche (qui fournit Jean-François Piège à Paris).

Pour toutes ces raisons, nous sommes très fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin d'accueillir Bernard RAMBAUD, notre président de concours et Jacques THOREL qui a accepté de parrainer l'édition 2018.

Jacques Thorel, Portrait

Natif de Saint-Nazaire, Jacques Thorel passe par le Lycée hôtelier Sainte-Anne de la même ville. Un petit tour de France, au départ sur les îles d'Oléron, Noirmoutier et Arz, puis la Maison Ricordeau à Loué. De belles Maisons étoilées.
En 1980, à 25 ans, il s'installe à l'Auberge bretonne de la Roche-Bernard, qui était un bistrot crêperie. En ces lieux, il est un des premiers chefs de Bretagne à revisiter la cuisine du terroir, épurant et limitant le nombre de saveurs. 
En 1988, arrive la première étoile, en 1993, la seconde, qu'il gardera pendant dix-huit ans.
Chef érudit, il possède une bibliothèque de 7000 ouvrages, lui-même est auteur de nombreux livres sur la cuisine bretonne.
De grands chefs bretons tels qu'Olivier Bellin, Jean-Yves Guého, Sylvain Guillemot, Philippe Lelay, ont été ses élèves et parlent de lui avec un grand respect. 

Plats signature : 
  • Crème d'avoine caramélisée
  • Homard au citron et au poivre
  • Sole panée aux noisettes et romarin
  • Côte de veau en cocotte et son ragoût de champignons



Bernard Rambaud, portrait

Le parcours de Bernard est atypique. En 1967, il obtient un CAP de cuisinier tout en poursuivant sa formation technique à l'Hôtel Beaurivage des Sables-d'Olonne. Un petit tour de France et il pose ses bagages à Conleau (port de Vannes) au Roof où il reste 10 ans.
A 31 ans, lors d'une vente aux enchères à la bougie, il devient propriétaire d'un café de gare, qu'il transforme en un très bel établissement qui est aujourd'hui Le Pressoir.
L'étoile Michelin arrive en 1990 et le Gault et Millau note 15/20.

Plats signature : 
  • Homard à la tête de veau
  • Kouign patatez à l'andouille et au pied de porc
  • Galette de rouget aux pommes de terre et romarin

En 2010, âgé de 60 ans, il passe la main et vend son Pressoir à Vincent David.

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Crédits Photo : © Guillaume Maurin

vendredi 23 mars 2018

Johann DUBOIS, Chocolatier Breton

Rencontrer Johann Dubois, c’est toujours un plaisir et une aventure humaine que le Festival de la Gastronomie de Quintin apprécie beaucoup. Johann Dubois, on ne le présente plus. Le chocolatier breton de la baie de Saint-Brieuc aime profondément son territoire et le revendique.

Ses convictions sont profondément ancrées et de plus en plus présentes dans sa démarche d’artisan chocolatier. Johann est toujours animé de la même passion.

Bienvenue donc à vous, amis lecteurs, nous allons tenter de vous faire partager l’univers du chocolatier.

« Moi, ce que j’aime, c’est créer » ce sont les premières réflexions de Johann à notre arrivée et ça donne le ton. Il va pousser les murs prochainement pour y installer un atelier de création, justement.

Johann nous a ensuite présenté son équipe sans qui il n’est rien. 

Il y a : Jérémy, là depuis le début (BTM chocolaterie). Il est responsable qualité. Guillaume (BTM pâtisserie), lui gère la production. Sandra (BTM chocolaterie Ploufragan) et David, le pâtissier de l’équipe, ainsi que trois apprentis. Ça c’est pour la production !
Dans les boutiques de Dinan, Saint-Brieuc et Langueux, 7 personnes.
Johann Dubois a une vraie réflexion sur le bien-être au travail et la notion de volontariat de ses collaborateurs.

Travailler local, l’autre cheval de bataille de Johann.
A l’exemple des fraises de terre (et non hors sol) de Bretagne, dénichées dans une coopérative Bio. Local également dans le développement de gâteaux de voyage, des cakes fabriqués avec de la farine de meule, garniture confiture et caramel. Locales enfin les tenues des vendeuses et vendeurs fabriquées en France et en Bretagne (par Breizh Angel).

Des produits d’exception... « À la base de mes chocolats, il y a les magnifiques fèves de cacao profil Criollo. C’est 5% de la consommation mondiale et 90 % de mes achats ». La grande qualité des chocolats de Johann Dubois, s’explique en partie par ce choix.
« On fabrique également 100% de nos pralinés »
Citons aussi les noisettes du Piémont, les amandes d’Hervé Lauzier en Provence…

Les jolies histoires de chocolat que nous raconte Johann Dubois, se résument dans ce coffret Guatemala où le chocolatier est parti à la rencontre de frères dominicains et partage ainsi leur aventure de coopérative. 
« J’aime raconter une histoire dans la fabrication de mes chocolats ».

En toute simplicité, Johann est un chocolatier qui se fait plaisir « Je fais ce qu’il me plaît », c’est pourquoi il a arrêté la fabrication des macarons, trop gourmands en colorants artificiels et contraire à son éthique. 
L’actualité du chocolatier, qui transforme 16 tonnes de chocolats par an, c’est de développer les recettes de pâte à tartiner (noisette/chocolat, crêpe dentelle, amande/Sarrazin/fleur de sel) mais également décliner le thème Peter Pan pour les fêtes de Pâques (sur une idée originale de Clémentine, la compagne de Johann).

Et Johann Dubois de conclure de bien belle manière à la question qu’il se pose régulièrement « Pourquoi je me lève le matin ? » il répond « Je veux que ma vie ait un sens. L’avenir passera par nos enfants ». 




Pour toutes ces raisons, nous sommes très fiers d’accueillir pour la deuxième fois Johann Dubois qui animera un atelier le dimanche 3 juin.

vendredi 16 mars 2018

Benjamin Agu, Le Manoir Le Quatre saisons, St Brieuc

Le Festival de la Gastronomie s’est invité pour la seconde année dans les cuisines du Manoir Le Quatre Saisons. Cette très jolie adresse tenue de main de maître par Benjamin Agu en cuisine, Isabelle Agu et Jean-Etienne Plault, en salle, a soufflé sa première bougie le 24 janvier 2018 et s’est inscrite durablement dans le paysage gastronomique de la Baie de Saint-Brieuc.
En effet les rennais ont su se fondre dans les événements culinaires locaux, à l’image de la participation de Benjamin à l’émission Midi en France où il y a cuisiné la Saint-Jacques de la Baie, mais aussi au collectif Rock’N Toques cette année et au Festival de la Gastronomie depuis 2 ans maintenant. Bravo !





En cuisine, Benjamin est entouré de Laura (CAP de cuisine au CFA de Ploufragan), la fidèle Laura qui a su évoluer au sein de l’entreprise, a gagné en rapidité, organisation et technique. Elle s’occupe des entrées, des desserts et participe au dressage. Joli exemple d’engagement de jeunes... l’avenir. Bravo !
Benjamin est un cuisinier qui aime le travail bien fait, une cuisine efficace avec de jolis produits.
L’un de ses plats signature, un plat d’ailleurs qui lui a forgé une belle réputation, c’est le ris de veau travaillé avec un accompagnement de saison (l’asperge, la pomme de terre grenaille, la royale de champignons). Généreux, goûteux et tellement bon ! Cela vaut le détour. Amateurs, courrez-y !

Bien sûr la mer est à l’honneur avec cette Saint-Jacques risotto d’épeautre. Citons également son saumon salé puis fumé par ses soins au bois de hêtre et enfin un dessert très gourmand, nems de chocolat (ganache chocolat, spéculoos roulée dans une pâte à filo).
Benjamin le jour de notre passage, faisait la mise en place des desserts du jour, un très joli caramel au beurre salé luisant, salé sucré juste comme il faut et un chutney détonnant.
Le restaurant accueille une clientèle d’entreprise ainsi que des groupes, dans sa grande salle relookée avec comme thème « le cinéma ».
A table, au Quatre Saisons, ce n’est pas du cinéma que nous jouent Isabelle et Jean-Etienne, leur service est attentionné, discret et les conseils des accords mets-vins sont pertinents.
Oui décidément, ce manoir Le Quatre Saisons mérite largement ces deux toques et 13/20 du guide Gault et Millault.

Pour toutes ces raisons, nous sommes très heureux de recevoir pour la seconde année l’équipe du Manoir Le Quatre Saisons d’où Benjamin Agu signera l’entrée du dîner de gala le samedi 2 juin.

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Crédites Photo : © Guillaume Maurin Photo


lundi 26 février 2018

Marc Briand - L'Anthocyane - Lannion

Alors là, disons le franchement et dès le départ ! Nous, au festival de la gastronomie de Quintin on adore la cuisine de Marc Briand !
Longtemps étoilé au manoir de Lan Kerellec, Marc Briand est chez lui dans cet Anthocyane, une maison qui lui ressemble, de l’accueil charmant de son épouse aux assiettes qui sortent des cuisines ; cuisson parfaite, dressages splendides, produits du Trégor d’exception. Un bien joli mix qui fait de cette table l’une des meilleures des Côtes-d’Armor.
Lors de notre passage, Marc Briand nous a présenté son équipe. Il y a Damien, apprenti au CFA de Dinan, qui s’occupe des entrées. Pour Juliette c’est une reconversion qui l’amène au Bac Pro au CFA de Ploufragan. Elle s’occupe du chaud avec Marc et se perfectionne dans la technique et les méthodes de travail.
Enfin il y a Jeanne et son joli sourire, Bac Pro boulangerie pâtisserie et CAP glacier (a travaillé chez un glacier à Royan). Elle s’occupe de la pâtisserie et des desserts à l’Anthocyane.
Très proche de son équipe, Marc a une réflexion en profondeur sur l’apprentissage. Le métier est en pleine évolution.

Du côté des producteurs, Marc travaille avec des pêcheurs de petits bateaux de Trébeurden, les pigeons de Louargat, la boucherie Audigou à Lannion (6e génération). « Je fais marcher le local et je me tourne de plus en plus vers le bio grâce au marché ».
On le sait, côté cuisine, Marc Briand privilégie le poisson « 80% de mes plats », les cuissons sont basse température, très précises, poissons nacrés 54° à cœur. 

Le jour de notre passage, Marc terminait une bien jolie mousseline de brocolis, mixée à chaud et immédiatement refroidie sur lit de glace. Un résultat lisse et surtout d’un vert éclatant, le légume ayant gardé toute sa chlorophylle.

Le chef aime le détail, ce qui fait de ses assiettes de très appétissantes créations. A l’image de cette entrée, araignée de mer, foie gras, jus de pomme verte ou du lieu jaune, endive au jus de clémentine, fine mousseline de brocolis.
Et enfin pour terminer de bien jolie façon, une sphère fruits exotiques, sorbet passion.

C’est pour toutes ces raisons que le festival de la gastronomie de Quintin est fier d’accueillir à nouveau Marc Briand pour une démonstration le dimanche 3 juin. Fidèle du festival, il fait parti des premiers chefs à nous avoir fait confiance. Merci à lui et à toute son équipe !





Crédits Photos : © Guillaume Maurin Photo


mardi 20 février 2018

Bercail - Rennes

Ça bouge à Rennes ! Oui, énormément, les projets fleurissent et l’actualité gastronomique est palpitante (citons entre autre l’étoile de Julien Lemarié à IMA, Racine l’après Aozen, le Marché A Manger…) et au milieu de toute cette agitation, coule un joli petit bistrot, un endroit où l’on se sent tout de suite chez soi, là, rue Sainte-Mélaine, Bercail est né.
Le festival a passé une matinée en compagnie de Sybille, Greg, et Gaulthier.



En voici le récit.
Sybille et Greg se sont  rencontrés à l’Ecole Ferrandi, en cuisine (avec des prof comme le MOF Benoît Nicolas).
Sybille se souvient d’un stage très formateur au restaurant les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon puis leurs parcours s’est le vieux Logis à trémolat (* Michelin), le Frenchie Paris II et l’ouverture de Gros à Paris.
En salle il y a Gaulthier, au parcours plutôt atypique, diplômé en géoscience et trouvant le milieu un peu élitiste, il décide d’aller travailler dans un bar où il y apprend toute la chaine.

Voilà pour les présentations !

« Rennes ça peut être cool » c’est en ces termes que Gaulthier parle du futur projet Bercail à ses deux amis. S’en suivent six mois de recherches puis vient le temps des travaux pour une ouverture le 11 juillet. 27 places avec le comptoir, une salle dans les tons verts, bois, très nature, intimiste comme un joli petit cocon où l’on se sent toute de suite bien.

Revenons deux minutes sur l’aventure qui a forgé le caractère et bien au-delà la cuisine de Sybille et Grégoire. Ces deux là sont en effet partis six mois en Asie et leur ouverture sur le monde explique bien des choses.
« On apprend à se connaître vraiment quand on part à deux en mode Routards » au Japon… A Shanghai… Hongkong… Hanoï… les contreforts de L’Himalaya…

Sacs à dos vissés sur les épaules, « nous avons traversé des marchés de dingues, gouté à des cuisines de rue, découvert des fruits de mer et le poivre de Sechouan et au Laos, les thés ».
« Notre plus grande liberté a été de traverser le Vietnam et le Cambodge en moto. On ne savait pas le matin où l’on dormait le soir… Voyage de dingue ! »
« Bien sûr ce périple a beaucoup influencé notre cuisine, surtout celle du midi » Des plats simples efficaces, gouteux, exotiques, renouvelés. Ils se servent de ce qu’ils ont vu et travaillent avec des techniques de la cuisine asiatique mais avec des produits de chez nous.

Voyez donc quelques unes de ces jolies assiettes qui sortent des mains de ces deux jeunes bourrés de talent.
Le foie de lotte, poivrons fermentés et piment doux… extraordinaire ! Doux et terriblement goûteux
Ou les gnocchis de pomme de terre et d’héliantis, noix et tomme de vache.
Notons également la Saint-Jacques de plongée, courge et citron cédrat.
Du coté des desserts, nous avons retenu la pomme et glace au sureau.
Le midi les formules à 17 € et 22 € évoluent sans arrêt. Le soir, plus gastro (et croyez moi, ils savent faire !) à 5 et 7 plats (39€ et 47€).
Fraîcheur dans l’assiette, un grand sens de la créativité, des accords parfois osés, beaucoup de jeunesse.

Et puis il y a les produits et les hommes qui se cachent derrière. Sybille et Greg y attachent une très grande importance. Quel sourcing !
Les pigeons de Paul Renault, les citrons de Baches, la farine bio blé et sarrasin du Moulin de Quincampoix à Rimou, les légumes du Pesnel d’Emile Biardeau avec ses vingt variétés de tomates et ses piments délirants…
Mais encore, les coquilles Saint-Jacques et huîtres de plongée de Laurent Jehanno et enfin le cochon de la Maison Meignan en Mayenne.

Rarement nous avons autant parlé de démarche éco responsable. Pourquoi faire venir des fruits de l’autre côté de la planète ? Ca n’a pas de sens. A part le café et le chocolat, le reste est local.
Certes, ces thèmes sont dans l’air du temps mais on sent chez Sybille, Greg et Gaulthier de vraies convictions appliquées sans relâche.

Gaulthier en salle, a un grand sens de l’accueil et pour magnifier la cuisine de ses deux amis, il se sert de ses connaissance du sol. Quelle influence a le sol sur les vins ? Il cherche à comprendre l’esprit du plat, et trouve ensuite le vin qui s’accorde. « Ma cave est le reflet de mes coups de cœur, je suis dans le ressenti, les sensations ».

C’est pour toutes ces raisons que le Festival de la Gastronomie est très fier d’accueillir toute l’équipe du Bercail qui réalisera une entrée pour le déjeuner du dimanche 3 juin. Merci à eux !

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mercredi 31 janvier 2018

Arthur Péran * - Rackham Restaurant

C’est la première fois que le Festival de la Gastronomie de Quintin part en reportage à Roscoff, dans ce magnifique établissement Le Rackham.

La petite Cité de caractère accueille dans l’une de ses si jolies ruelles, là les pieds dans l’eau, l’un des plus beaux établissements bretons. Du hall d’entrée si lumineux, accueillis par la famille Péran, Hervé, Elise et Arthur, comment ne pas succomber à l’époustouflante vue sur le large, la mer en toile de fond, immense et tellement proche, si proche.


Le Grand Hôtel de la Mer devient l’acquisition d’Hervé et Elise Péran en juin 2014. 37 chambres, la moitié vue sur mer, et l’autre moitié, sur la pittoresque cité. En octobre 2014, le restaurant traditionnel devient Le Rackham, table gastronomique du nom du célèbre pirate.
La consécration arrive en 2016, année de l’obtention de la première étoile Michelin.
De notre entretien avec Hervé Péran, nous nous sommes aperçus que l’ancien banquier d’affaires à l’étranger avait une vraie volonté de changer la façon d’aborder l’hôtellerie. Désireux de créer une entreprise, cet autodidacte dans le métier réfute l’idée du travail uniquement saisonnier. « Ici on travaille toute l’année, le TGV nous rapproche de Paris, alors, mon cheval de bataille, c’est l’annualisation ».

Hervé Péran est un homme de conviction, qui a réfléchi en profondeur à l’approche de ce métier : « en dehors des saisons, créons de l’événement ! Ne raisonner que sur la saison génère du chômage.»
Effectivement avec 15 salariés dans l’hôtel, il est facile d’imaginer que cela demande de la régularité.
L’année 2018 s’annonce meilleure et les objectifs sont clairement fixés. Investissement au niveau de l’hôtel, politique de qualité, maintenir une très grande qualité à notre table, si bien orchestrée par Arthur Péran et son équipe.

Justement nous avons eu la chance d’être accueillis dans les cuisines du Rackham le temps d’un service. En voici le récit : 

Une équipe… Avant tout, une équipe. « Je ne suis rien sans eux », nous confie Arthur.
L’apprentissage d’Arthur Péran, c’est un CAP à Pessac, Le Saint-James à Bouliac, L’Hôtel Amirauté à Brest et un Sunday Roasts à Londres, puis Arthur fait ses armes dans les grandes maisons parisiennes, dont Guy Savoy Aux Bouquinistes, puis dans le 3 étoiles d’Eric Briffard (les bases classiques et techniques chez le premier, la créativité chez le second).C’est sa première expérience dans un 3 macarons et il s’aperçoit que dans ce métier, on laisse sa chance à ceux qui en veulent. En un an, il passe du garde-manger aux viandes et se familiarise avec des techniques traditionnelles telles « la  poularde à la vessie ». Chez Eric Briffard, c’est son expérience la plus aboutie où il se perfectionne avec les cuissons des viandes et sauces.
En mai 2014, c’est la grande aventure Rackham avec six mois devant lui pour créer le nouveau restaurant gastronomique. Trouver les fournisseurs (citons Sten Marc pour les fromages, Bordier pour le beurre, les viviers Beganton, les pigeons de Pornic, Bret’alg, les algues l’Elsa et Alexandre Coléno, entres-autres…)
Et c’est avec son équipe qu’il élabore une carte, fruit de leur imagination, créativité, technique, et expérience.
Parlons-en de l’équipe et quelle équipe !



Il y a Florent Presse, le copain rencontré chez Guy Savoy. Il fait son apprentissage au Pavillon Henry IV, passe chez Guy Savoy, au Barmes de l’Ours Val d’Isère, et au St-Régis Bora Bora Resort.
Au Rackham, Florent est sous-chef, il supervise le garde-manger. L’homme est très créatif et minutieux.  
Romain Guilloux a croisé les chemins de Florent, entre-autres à Val d’Isère, sous-chef également et en charge de la partie chaude le jour de notre passage, la précision des cuissons et l’exactitude sont les deux priorités de ce cuisinier. 
Mais il y a également Thibault, Bac pro à Lannion, Le Castel Beau Site. Au Rackham, il seconde Florent au garde-manger.
Et enfin Antoine Le Garzic, bac pro cuisine et service à la Closerie de St Quay Portrieux. Il arrive en 2015 au Rackham, passe par différents postes, dont celui des desserts qu’il occupe à ce jour.

« Tout le monde a son mot à dire », nous affirme Arthur et c’est dans cet état d’esprit que la carte est conçue, les idées, les connaissances acquises, les recherches personnelles, la créativité et de jolis produits. Ce sont les moteurs de la réussite de cette cuisine soignée.
La cuisine d’Arthur Péran est un subtil mélange de technicité, de cuisson pointue « le nerf de la guerre », de mélange de texture, mais surtout une cuisine généreuse… Oh combien généreuse !
Pendant le service, nous avons constaté l’importance et le temps de dressage (10 à 15 minutes pour certaines entrées).


Grosse organisation bien-sûr, avec un travail de mise en place phénoménale, chacun à son poste pour éviter les erreurs : impressionnant ! Résultat… De magnifiques assiettes qui sortent à l’image de ce homard, demandé en salle, choisi dans le vivier, cuisson juste vapeur 3 minutes, puis rôti au beurre. Il sera accompagné de l’avocat et du pamplemousse, et d’une écume sauce américaine acidulée au xérès.

Ou à l’exemple du ris de veau à la cuisson juste, croustillant pané à l’oignon, orecchiettes au parmesan, accompagné d’un jus de veau servi dans une petite saucière. De l’essence de jus, un concentré magique !
Citons également cette magnifique entrée : le poulpe en tartare et rôti, crab cake et condiments croquants, esthétique et contrastée par des acidités et des rondeurs. Délicieux !

Un petit retour en salle pour saluer le travail de Vincent, cet ancien cuisinier traiteur a été chef de rang en Basse-Normandie. Il intègre l’équipe du Rackham en 2014 et pour avoir eu la chance de la vivre, délivre un service tout en délicatesse et discrétion. Chapeau ! Vincent est parfaitement secondé par Benjamin, Bac Pro service à Arbois (Jura) et un BTS Hôtellerie Restauration.

Enfin bref, vous l’avez compris, c’est l’équipe formidable du Grand Hôtel de la Mer et du Rackham qui nous a séduits. La superbe cuisine d’Arthur Péran est magnifiée par l’équipe salle, l’accueil d’Hervé, Elise et Arthur Péran font le reste.


Pour toutes ces raisons, nous sommes très fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin d’accueillir Arthur Péran qui réalisera avec son équipe le plat du repas gastronomique du dimanche 3 juin.

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Crédits Photo © Guillaume Maurin Photo