mercredi 7 juin 2017

Sylvain Herviaux - M.O.F Boulangerie

Une nouvelle fois Sylvain Herviaux a accepté une collaboration avec le Festival de la Gastronomie de Quintin. Sylvain est un homme fidèle, entier, défendant ardemment les valeurs de la gastronomie.
Il a accepté pour notre plus gtrand plaisir de parrainer le 5ème Festival de la Gastronomie. Merci à lui.
Sylvain Herviaux, fils et petit-fils de boulanger, originaire de Boisgervilly est un homme de défis et de titres. Voyez plutôt ...
En 1999 il est Meilleur Boulanger de France.
En 2001 il remporte le prix du Président de la République (vase de Sèvres)
En 2003, en catégorie viennoiserie il est sacré champion d'Europe de boulangerie.
Et en 2011, comme une consécration après un entrainement de fou, il devient Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie (Sylvain Herviaux MOF)
En 2013, il est consacré entraîneur de l'équipe vainqueur du Mondial du Pain....
Quel parcours !! Et avec quel panache !! Mais nous ne nous y trompons pas, Sylvain est resté quelqu'un de simple avec de vraies valeurs, citons en exemple son implication dans la transmission aux plus jeunes (son travail de professeur au C.F.A de Ploufragan)
Aujourd'hui, Sylvain est Commissaire Départemental M.O.F (dont les inscriptions viennent de se clôturer au 31 Mai). Il a 2 rôles : le premier est de contrôler que les participants dans tous les corps de métier (232 au total) s'entraînent dans des conditions "honnêtes" sur le sujet du concours. Le deuxième est un rôle d'accompagnement en animant des sessions regroupant plusieurs concurrents sur des thèmes tels que la maîtrise de soi, les problèmes logistiques, .....

Sur cette 5ème édition, Sylvain sera membre du jury du concours amateur, réalisera les pains pour les 2 repas gastronomiques et animera une démonstration le Samedi 10 Juin à 14h30 ....

Encore une fois un grand merci à notre parrain pour son investissement


mardi 6 juin 2017

Gwenaêl Lavigne - Ô Saveurs Restaurant

Cette année encore le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux d'accueillir Gwenael Lavigne.

Gwenaël c'est Ô saveurs restaurant depuis 2007, où il réalise une cuisine décontractée, moderne, dynamique et précise. 











Mais depuis quelque temps c'est aussi Platô Margot : un service de Traiteur d'Entreprise qui peut vous fournir une gamme de prestations allant du café d'accueil au cocktail, en passant par les plateaux repas midi (à partir de 2), qui peuvent même vous être livrés par un coursier à vélo (Véloman Coursier), gastronomie et écologie.



Merci encore à Gwenael pour sa présence à ce 5ème Festival de la Gastronomie pour une démonstration le dimanche 11 juin à 15h30 #fdlg2017 #gastronomie #saintbrieuc #traiteur


lundi 5 juin 2017

Concours Amateur 2017


Ça y est, ils sont là, ils sont prêts. Les candidats du #concoursamateur. Soyez nombreux à venir les soutenir et les encourager face à notre jury dès samedi matin à partir de 10H00 #fdlg2017 #gastronomie avec Yves Cuisinier, Emmanuel Gauthier, Antoine Delage, Mathis Guillou, Jennie Malandrain et Dominique Cabel.
Le jury aussi est dans les starting blocks avec en premier lieu son président Mr Patrice Caillault, épaulé par nos parrains Mrs Sylvain Herviaux et Michel Hellio, le vice-président de l'association Mr Laurent Bacquer, Mr Serge Arboli, Mr Pierrick Peroux (LDC) et Mme Solange de Bagneux (Château de Quintin)


samedi 3 juin 2017

Samira Elmir - Pastilla Tempura

"De la Baie de ST-Brieuc on découvre le Monde" - Pastilla Tempura

Autant le dire dès à présent, nous au Festival de la Gastronomie, on adore Samira Elmir - généreuse, souriante, conviviale et sacrément professionnelle - toutes les valeurs défendues par le festival.

Nous avions déjà rencontré Samira dans son autre adresse à Cesson, lieu qui lui sert de laboratoire. Depuis quelque temps elle a posé ses valises de troubadours du voyage, de découvreuse de Saveurs du Monde et s'est installée dans la galerie des Champs.

"L'artisan au milieu des géants", a su faire sa place dans ce lieu de passage briochin. Dans son nouvel espace, plus grand, plus beau, Samira voit passer du monde, c'est d'ailleurs ce qu'elle préfère, le partage, le conseil, l'accompagnement. Être entre les mains de Samira, c'est l'assurance de faire un formidable voyage de saveurs.

Ce "salon de thé atypique", propose bien évidemment des thés - citons celui dénommé joliment "une journée à Stockholm" (rooibos, rose, orange, cannelle) ou le thé "Bonne Humeur" (saveur exotique, vanille), tellement à son image !

Evidemment chez Samira tout est fait "maison", les gâteaux aux saveurs orientales sont disposés dans des plats, prêts à être partagés, un peu comme chez nos grand-mères - citons par exemple le gâteau à l'ananas malganche. Régulièrement elle fabrique du Lassi indien à base de yaourt, de lait, de mangue et de vanille de Papouasie, ou bien et nous l'avons goûté une infusion de fève de cacao de Madagascar - puissant au nez, subtil en bouche .... délicieuxxx

Dans son échoppe, on y trouve également des biscuits maison, des salades du monde fraîches en grandes verrines, un coin apéritif, des condiments et des épices en vrac. Bien sûr des épices, et il y en a, beaucoup même, Samira a d'ailleurs comme projet de réaliser des assemblages maison en fonction des demandes.


Pour toutes ces rasions, nous sommes ravis d'accueillir Samira Elmir pour la 2ème année. Elle animera un atelier "Voyages et Epices" le dimanche 11 juin de 16H30 à 18H00 

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Crédits Photos : © Guillaume Maurin

vendredi 2 juin 2017

Ilham Moudnib - I.M Pastry Consultant

Le public quintinais venu sur le Festival de la Gastronomie de Quintin l'année dernière n'a pas oublié le joli sourire, la bonne humeur et l'engagement professionnel d'Ilham Moudnib.

Et bien qu'on se le dise, encore cette année la jeune marocaine va démontrer l'ampleur de sont talent de pâtissière.

Le parcours d'Ilham c'est au départ le conservatoire de danse ... Ahh !!
Puis elle est "castée" par la production de Masterchef où elle finira dans le TOP 10, la rencontre avec Yves Camdeborde marquera son esprit. Et puis parce qu'Ilham aime les défis, en 2012 elle obtient son C.A.P Pâtisserie en candidat libre. En Alsace c'est alors l'ouverture de son officine "Fairy Cak Shop".

Elle rencontre Sylvain Herviaux (M.O.F), parrain du festival, et arrive donc dans nos contrées bretonnes. Un passage chez Olivier Bellin en pâtisserie.

L'actualité d'Ilham c'est le consulting (I.M Pastry Consultant).
Forte de son expérience dans de nombreux domaines (hôtellerie de luxe, restauration, pâtisserie de boutique, traiteur), Ilham propose une prestation sur mesure selon les besoins et les contraintes de ses clients : Évaluation des besoins, Formation et ateliers de perfectionnement sur-mesure, Réalisation d'événements culinaires, création de produits, cartes/innovations, Optimisation du temps de production, Formation du personnel, Stage, Suivi qualité sont ses nombreux domaines d'intervention.














Ilham anime également des stages (Entremets et petits gâteaux, Desserts à l’assiette, Tartes, Macarons, Cake Design, .....)

Le Festival de la Gastronomie est très fier d'accueillir à nouveau Ilham qui animera 2 très jolis ateliers : 1 atelier adulte "C'est pas de la tarte", création d'une tarte comme un joli petit jardin le Samedi 10 juin à 10H30 (il restes encore des places !), et 1 atelier pour les enfants "Les Cupcakes, c'est un jeu d'enfant", le dimanche 11 juin à 14 heures. Merci à elle.

dimanche 28 mai 2017

Julien Marseault - Le Château de Sable

Exceptionnel !
Oui, disons-le, nous avons été bluffé par la qualité de cet Eco Hôtel 4 étoiles, membre des Relais du Silence.
Franck Jaclin, le propriétaire des lieux, réussit le joli pari de rendre indispensable une visite dans cet établissement, face à la mer et aux dunes, le voyage du Bout du Monde vaut vraiment le détour.
Voici le récit de ces quatre heures passées en compagnie de cette formidable équipe.
C'est en cuisine que nous attendait Julien Marseault, le chef a pris le temps de nous accueillir dans son univers parmi son équipe. Mais quel parcours !
Voyez donc… Ecole Bonne Nouvelle à Brest en apprentissage à l'Agape (Patrick Le Guen) 1 étoile Michelin; puis c'est Paris chez Guy Savoy pendant trois ans. "Nous étions 70 personnels pour 60 clients, 35 en cuisine et 35 en salle".
Puis c'est le départ en Corse au Grand Hôtel Cala Rossa à Porto Vecchio ; puis le Beau Rivage à Lausanne avant la venue de Sophie Pic. "Sur les 320 employés, sept avaient la toque" ; Puis c'est la première place de chef au Troubadour Porto Vecchio.
En mai 2009, il devient  "Espoir une étoile".
Un petit détour chez Home Traiteur, traiteur haut de gamme chez les privés dont Alicia Keys, Philippe Gildas, Martin Bouygues.
En mars 2011, c'est l'obtention (à nouveau) de l'étoile au Santa Marina.
"Il fallait gérer un restaurant de plage et un restaurant de piscine".
Puis en juin 2013, c'est l'ouverture du Château de Sable. 3 toques au Gault et Millau, en 3 mois et 15/20, gagne le Talent Gourmand en 2015 et en 2016 la consécration l'ETOILE.
Parlons de la cuisine de Julien Marseault : "Je ne fais pas une cuisine d'assemblage… J'aime cuisiner !"
Ces quelques phrases prennent tout leurs sens à la vision des différents jus, fonds et sauces qui mijotaient le jour de notre passage.


L'essentiel chez le chef, ce sont les cuissons, l'assaisonnement, une cuisine simple à la recherche de l'essentiel. Les produits sont frais bien sûr, sélectionnés… "Les pêcheurs du coin nous appellent quand il y a du beau poisson", on travaille également avec des ligneurs. Côté fruits et légumes, le potager est une source évidente mais il y a également les fraises qui viennent d'une petite ferme à côté.
En cuisine, Julien Marseault a su s'entourer:
- de Johan, son sous-chef : un BEP et CAP dans le groupe Accor, une mention complémentaire Dessert de restaurant à la Roseraie du Bel Air ; BTS Hôtellerie au Roi Arthur à Ploermel, la croisette à Pléneuf Val André…
- de Yohan, chef pâtissier : Bac Techno, BTS Hôtellerie Restauration à Quimper. "J'adore travailler le chocolat, jouer avec les matières". Des associations audacieuses comme la banane, l'avocat et le citron vert.
- Mais également Yann (chef de partie), Guillaume (chef de partie), Arnaud (apprenti), Gwenaelle, Mathilde et Marie (stagiaires), et bien sûr Marco, le meilleur plongeur du Finistère… un personnage ! Le directeur commercial Nicolas Monté nous a installés en salle, Julien Marseault avec toute sa générosité nous a invités à sa table. Voici quelques moments choisis de pur bonheur.

Le sourire de Romane qui nous a accompagnés tout au long du service en dit long sur son plaisir à travailler depuis 1 an au Château de Sable.

Nous avons retenu en Amuse bouches le Tapioca fumé Espuma d'huître, ou les Toblerone Choux rouge foie gras canette vieux Xérès et noisette.
En entrées, une formidable lotte cuite basse température, spaghettis courgettes, aïoli tiède, un délicieux risotto de langue d'oiseaux et homard bleu, un croustillant de pigeon, foie gras farce de volaille enveloppé de feuille de blettes, petits pois, asperges sauvages, cromesquis d'abattis et pour finir citons un dessert sorbet banane, mousse d'avocat, avocat caramélisé, mousse citron vert.

Il faut absolument s'attabler à la table de Julien Marseault, ce sera sans conteste un formidable voyage gastronomique que vous ne serez pas prêt d'oublier.



Pour toutes ces raisons, nous sommes fiers d'accueillir pour la seconde fois sur le Festival de la gastronomie de Quintin, Julien Marseault pour une démonstration le dimanche 11 juin.

mardi 23 mai 2017

Vincent Guillemot - Bistro Les Darons

Nous sommes allés à la rencontre de Vincent Guillemot, dans son bistro Les Darons à Rennes.
En voici le récit.
Vincent Guillemot est bien connu dans le paysage culinaire rennais.
Son parcours est intimement lié à celui de son épouse et c'est à la Brioche Dorée que l'histoire commence – la tête de Lard de 2000 à 2006 avec sa maman Yvette, un passage chez "le Frangin" et l'Adresse à Cesson.
La cuisine de Vincent Guillemot est une cuisine de marché, faite de produits ultra frais et locaux… "Je fais le marché le mercredi matin, place de la Toussaint et les Lices le samedi".
Côté volaille bien sûr il y a les coucous de Paul Renault.
"Puis je rentre faire ma cuisine, ma mise en place en écoutant les Grosses Têtes sur RTL"…
Vincent Guillemot s'est entouré d'une équipe aux Darons ; il y a Charles aux desserts, l'informaticien après une reconversion passe un CAP, fait des saisons, passage au Carmes, chez Toutain.
Géraldine est aux entrées, également issue d'une reconversion professionnelle, passage à l'Arsouille, chez Paul, et il y a Sophie Guillemot en salle.
Aux Darons, Vincent Guillemot veut revenir aux fondamentaux, le rôtissage est un peu sa signature. "J'ai surtout envie de m'amuser en cuisine". Le chef ne s'interdit pas de partir en salle servir une de ses assiettes. "Les frontières n'existent plus entre la cuisine et la salle et quand les clients me parlent au comptoir, j'aime cette vraie relation avec le client -
On ne peut pas tricher !"
Aux Darons, tous les midis, les clients ont le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, et le soir c'est à l'ardoise en fonction du marché des producteurs.

Le festival de la Gastronomie de Quintin est très heureux d'accueillir pour la première fois, Vincent Guillemot qui réalisera le plat du dîner du samedi 10 juin.
Merci à lui et à toute son équipe.


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dimanche 21 mai 2017

Yann Rocaboy - La boutique Chocola'thé

Yann Rocaboy fait partie des fidèles du festival de la Gastronomie de Quintin. Ses très jolis chocolats nous accompagnent depuis la première année, alors tout naturellement nous sommes allés à sa rencontre à Loudéac dans la boutique qu'il tient avec son épouse Servane.
En voici le récit.
Pour comprendre Yann Rocaboy il faut d'abord s'intéresser à son parcours. En 1984 c'est un apprentissage à la boulangerie de la croix Saint Lambert puis des saisons à Carnac "où j'ai appris à faire le Kouign Aman, je n'ai jamais changé de recette".

Un petit passage en boulangerie pâtisserie à Paris.
Retour en Bretagne à Rennes et le lancement de sa première affaire à Saint-Malo Rochebonne et une deuxième adresse le Fournil de Rotheneuf – "Et ça a duré seize ans".
Un petit "ras le bol" des saisons, l'envie de faire du chocolat et l'opportunité de Loudéac, c'est l'ouverture de La Boutique Chocola'thé son actuelle boutique à Loudéac.
Le chocolat, c'est son truc à Yann Rocaboy, une passion, une façon de vivre; quand il en parle, on en frissonne ! Il y a les grands crus : Madagascar, Venezuela, République Dominicaine…
Comme un parfumeur qui compose avec ses gammes d'essence, Yann Rocaboy assemble des arômes avec ces grands crus. "Le Venezuela va bien avec les puissants réglisses ou café, la République Dominicaine avec la lavande, les fleurs ; C'est mon ressenti, ce n'est pas une science exacte."
Et puis Rocaboy est un chocolatier engagé, qui rappelle que ses ganaches sont sans conservateurs, que les aromatiques sont fabriqués à partir d'infusions ou d'inserts naturels, et enfin que les grands crus Vietnam sont produits pas des coopératives de travailleurs adaptés.
La production de Yann Rocaboy s'est détournée depuis quelques temps vers le Kouign Aman. Il faut le voir préparer sa pâte à pain par dix kilos, la travailler au laminoir, y ajouter le sucre et le beurre pâtissier de tourage, plier, taper, couper en huit, puis déposer dans les moules les pâtons, comme une fleur auréolée. 
"Ils sont tous faits avec la même passion, mais pas un se ressemble".
Ainsi se résume bien Yann Rocaboy, cet homme créateur de chocolats, un brin artiste, aime composer avec de beaux produits. Son épouse Servane s'attache à ce que le magasin soit un écrin parfait aux créations de son mari.
Pour toutes ces raisons nous sommes heureux d'accueillir une nouvelle fois Yann et Servane Rocaboy. Ils seront présents sur le marché des producteurs, proposeront leurs chocolats au dîner du samedi soir et Yann animera un atelier "Apéro Chocolat" le dimanche 11 juin à 10h30.


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Crédits Photos : Guillaume Maurin Photo

vendredi 12 mai 2017

Benjamin AGU - Le Manoir le Quatre Saisons

Nous savions que le Manoir Les Quatre Saisons avait changé de direction, et que pour succéder à M. FAUCON, trois jeunes de la région rennaise s’étaient installés aux manettes de cette institution briochine.
Le festival a rencontré cette jeune et dynamique équipe, en voici le récit …

Nous avons été accueillis de façon admirable par Isabelle et Benjamin AGU et Jean-Etienne PLAULT, tous trois associés. « C’est en répondant à une annonce que nous avons déniché ce coup de coeur. C’est ici et nul part ailleurs que nous allons poser nos valises » nous déclare Isabelle.

Ces trois là ce sont rencontrés aux Quatre B à Rennes.
Jean-Etienne, c’est La Fontaine au Perles à Rennes, Le Roi Arthur à Ploermel, entre autre. Son truc c’est le service, l’attention et l’accueil de ses clients.
Isabelle, des passages au Hoo à Rennes, assistante de direction au Relais de Brocéliande. Au Manoir, elle s’occupe également de la salle. « Nous avons 2 petites salles, l’une de 35 couverts et l’autre de 25. »
Des tons gris, une jolie lumière de la grève pas loin, du mobilier jeune et élégant. L’autre salle, plus grande peu accueillir des groupes : 85 couverts.

En cuisine, le chef c’est Benjamin AGU, école hôtelière Lesdeguières (Grenoble) BEP/CAP et bac pro.
Des saisons d’hiver à Val d’Isère, d’été à Rocamadour.
Puis la rencontre avec celui qui lui a tout appris, Nicolas BOYERE du restaurant Le Mur du Roy à Penvins.
Puis Le Relais de Brocéliande où il rencontre Isabelle.

La cuisine de Benjamin AGU est une cuisine de marché, de produits frais et de saison avec une petite préférence pour le poisson (bar, turbot, lieu jaune).

Le jour de notre visite, attendaient sur le piano de jolies asperges rôties au beurre, une mousseline de sarrasin « cuit au torchon » façon Kig Ha Farz.
« Tu fais les nems au chocolat s’il te plaît » c’était la mission des deux apprentis de Benjamin, Laura et Grégoire (respectivement 1ère et 2ème année CAP cuisinier CFA Ploufragan).


Les trois associés cherchent à développer la formule du midi. L’ardoise du jour à 15€ : entrée/plat ou plat/dessert. Du choix, de la fraîcheur et du renouvellement.



Le Festival de la Gastronomie est heureux d’accueillir pour la première fois l’équipe du Manoir Les Quatre Saisons. Benjamin AGU a accepté de réaliser les amuses-bouches du repas gastronomique du samedi soir. Bravo et merci !



mardi 9 mai 2017

Jonathan Santré - Desserts Events

Pour tous ceux qui parcourent les marchés de la région, vous avez peut-être déjà aperçu Jonathan SANTRÉ sur le marché de La Croix Saint Lambert le dimanche, qui sous sa tonnelle blanche, vous présente sa gamme de pâtisseries dont de très jolis éclairs.

Nous, au festival, nous l’avons rencontré et nous allons par ces quelques lignes vous le présenter.

Apprentissage à 15 ans dans le Pas-de-Calais auprès d’une figure de la région, Vincent MILHOMME.
Il obtient un CAP/BEP et une mention complémentaire.

Diverses saisons en Corse. Puis l’atterrissage en Bretagne pour apprendre la glace auprès du glacier Éric ELIEN (Val André).

Médéric SEÏTÉ, sculpteur sur glace, lui communique cette passion. « Quand je fais un truc, je le fais à fond ». C’est ainsi que Jonathan va parcourir la France entière pour se présenter à tous les concours possibles de cette discipline.

Pour se perfectionner, il se rapproche du maître Hitoshï HASHIMOTO puis en 2016, c’est la création de sa propre entreprise Desserts Events ; cette pâtisserie événementielle s’adresse à des particuliers (événements, mariages, ateliers découvertes, animations enfants ...) mais également à des professionnels.

Jonathan est un pâtissier perfectionniste, tous ses desserts sont 100 % maison et parmi eux « le petit préféré » c’est l’éclair : « Quand j’étais apprenti, il y a avait une vitrine au Touquet Paris Plage qui me faisait rêver, une vitrine garnie de monoproduits, des éclairs rien que des éclairs … un peu à la façon d’éclairs de génie.

Ce doit être pour cette raison que lors de notre visite, Jonathan a réalisé un très joli éclair Mojito, l’un de ses best-sellers. Une pâte à chou craquelin, une meringue italienne, un appareil crémeux Mojito, citron vert, menthe, vieux rhum brun. La chantilly est venue coiffer l’ensemble avec « une douille Paris-Brest » et en finition une pipette de Mojito, des zestes de citron vert râpé et de la menthe fraîche.
Décoiffant, gourmand et créatif … bref un régal !


Le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux de la présence de Jonathan SANTRÉ qui animera un atelier « Comme un éclair » samedi à 14h et un « show live de sculpture sur glace » très attendu dimanche à partir de 14h. Nous le retrouverons également sur le marché des producteurs tout le week-end … BRAVO !

samedi 6 mai 2017

Le Recommandé - Val André



L’équipe du festival est retournée dans l’ancienne poste du Val André transformée depuis quelques années en une magnifique pâtisserie, salon de thé et de brunch, restauration légère tenue de main de maître par M. et Mme POMMEREUL accompagné de leur pâtissier Guillaume MENANT.


En parcourant cet article, vous pouvez relire le portrait que nous avions réalisé l’année dernière mais parmi les nouveautés « qui cartonnent » en ce moment, il y a ce joli dessert mariant le coquelicot, la fraise et la rhubarbe.





L’équipe est créative, les projets sont nombreux, et parmi eux, nous avons retenu le lancement d’une gamme bonbons chocolats. Une année de réflexion avec comme fil conducteur, vous l’aurez devinez, la poste du Val André. Sortie prévue fin d’année …


Le Festival de la Gastronomie de Quintin est fier d’accueillir pour la deuxième année, l’équipe du Recommandé, dans un registre différent, pour un atelier « autour du fruit rouge ».





Crédits Photos ©Guillaume Maurin Photo