lundi 20 mars 2017

Anthony Jehanno - Terre Mer - Auray

En regardant de plus près le parcours d’Anthony Jehanno, on comprend pourquoi le Guide Michelin lui a décerné cette année le précieux macaron.


Anthony Jehanno est un chef laborieux, un vrai travailleur, un homme qui s’acharne, qui ne lâche pas, qui a su à certains moments de sa vie prendre des virages, courageux, osés.

L’équipe du festival, attablée dans la très jolie salle du restaurant Terre Mer d’Auray (https://www.restaurant-terre-mer.fr/) a écouté cette histoire… En voici le récit.

Tout débute à Sainte-Anne d’Auray par un apprentissage, et un BEP à 15 ans. Puis le chef s’expatrie pendant quatre années sur la côte d’Azur au restaurant L’Oasis à Cannes.
Suivent cinq années dans le groupe Ducasse : Paris, Londres, New York en passant par différents postes de commis à sous-chef.


A 21 ans, il devient pour la première fois Chef au Moulin de la Galette, puis au Spoon à Londres.
C’est à ce moment de sa vie qu’Anthony Jehanno ressent l’envie de tout arrêter, le désir de ne plus travailler pour les autres, « la sensation de savoir ce qu’on ne veut plus faire ».

Repartir à zéro, accompagné de son épouse, avec comme objectif d’ouvrir sa propre affaire avant la saison 2010.
Ainsi nait l’aventure Terre Mer et le 28 mai 2010, jour de la Fête des Mères, c’est le premier service.
Au départ, il privilégie la qualité et donc la salle accueille peu de couverts.



Et le Bib gourmand tombe en 2011 (jusqu’en 2015).

Assurément, parce qu’Anthony croit aux challenges, il se fixe comme objectif l’obtention de l’étoile.
Il rend son Bib gourmand, refait la salle et gagne une fourchette.
En 2016, il devient Jeune Talent Gault et Millau.
Enfin, comme une consécration, l’étoile tombe en 2017.


« On se sentait prêts pour l’avoir ». C’est un coup de téléphone du célèbre Guide le soir à 19h30 qui leur apprend la nouvelle.
« Votre travail a été récompensé d’une étoile. Félicitations ! Le Guide Michelin vous suit depuis 7 ans… »
Un travail de longue haleine, réfléchi, construit pierre par pierre, ou rien n’est dû au hasard.
Voici les impressions ressenties à l’écoute du parcours d’Anthony Jehanno.
Bien sûr un chef ne peut rien sans son équipe. Son épouse Anne-Sophie est présente dès le départ, « la réussite, c’est avec elle ». A Terre Mer, Anne-Sophie s’occupe de la salle.
En cuisine le chef est épaulé de son second Erwan, de Marlon au garde-manger et de Julien à la pâtisserie.



Le Festival de la Gastronomie de Quintin est très heureux d’accueillir pour la première fois Anthony Jehanno qui signera l’assiette pour le déjeuner gastronomique du dimanche 11 juin

Crédits Photo : © Guillaume Maurin Photo

lundi 13 mars 2017

Baptiste Denieul - L'Auberge Tiegezh - Guer

"La cuisine du cœur est toujours la meilleure"

Nous avons été reçus chez Baptiste Denieul à L'Auberge Tiegezh à Ville de Guer (56) - http://aubergetiegezh.fr/




"Un truc de fou" - ce furent les premiers mots de ce jeune chef de 26 ans tout juste auréolé d'un étoile au Guide Michelin (plus jeune chef étoilé de Bretagne). L'étoile au départ ce sont des bruits de couloirs, mais pas de coup de téléphone, et enfin le Jour J à 11 heures, Mickaël Hellis nous annonce l'étoile et nous félicite, puis vient le temps du reportage de TF1.



A la genèse c'est une belle histoire de famille (Tiegezh en breton) : la grand-mère, les parents - dans la galette - puis en 2013, il ouvre l'Auberge Tiegezh, le restaurant gastronomique.

Mais avant tout cela, le chef se forme au Cfa Ploufragan, passe chez J.M Baudic (Youpala Bistrot), Jérémy Le Calvez (Pomme d'Api), 2 années chez Alain Ducasse, au restaurant du Bristol, Epicure d'Eric Frechon - " avec E. Frechon, j'apprends la technique".

Mais qui est réellement Baptiste Denieul, comment définir sa cuisine ?

C'est avant tout un passionné de jolies maisons et de belles tables, de grands chefs -"Mon voyage de noces c'est six 3 étoiles".
Fasciné par des chefs comme M. Gagnaire, des chefs qui n'ont pas de code où la technique ne prime pas sur l'histoire à raconter.

Et cette histoire, Baptiste veut la faire partager à ses clients, faire partager ce bout de Brocéliande qui est inscrit en lui. "J'ai grandi dans la galette, le Kraz (galette que l'on fait griller sur la Bilig), ma cuisine s'en inspire. Baptiste est un cuisinier avant tout, la cuisine, toujours la cuisine ! Bien plus que le dressage. Le chef n'aime pas les entrées froides. Ici tout est chaud !!

Et puis il y a l'équipe ! Et quelle équipe ! Moyenne d'âge 22 ans, casquette gavroche vissée sur la tête









    • Le joli sourire de Margaux à la pâtisserie - BTS Hôtellerie Restauration Mention complémentaire, rencontrée au Bretagne 
    • Alice, apprentie BP, meilleure apprentie de Bretagne 
    • Théo, apprenti CAP, le "fidèle"


    • Marion, l'épouse du chef, sans qui rien n'aurait été possible. "L'étoile c'est Baptiste et Marion". Master de droit, elle arrête tout pour rejoindre Baptiste, passe chez Richard Toix (Restaurant Passion et Gourmandise à Poitiers), puis passe un CAP en candidat libre au CFA Ploufragan. Côté restaurant gastronomique, Marion est la maîtresse de maison, entourée de Ludivine, Marianne et Romain.
















    Et enfin les parents, Béatrice la maman est avant tout "une maman poule". "Cette étoile je la vis super bien parce que je le savais, Baptiste c'est un artiste, un écorché vif."


    Parlons enfin de ces délicieux toasts d'accueil qui nous ont fait voyager, allez juste pour le plaisir, histoire de vous mettre l'eau à la bouche : petits galets bretons soufflés de la forêt de Rohan, raviole à l'encre de seiche et timanoix, huîtres de la maison Quintin et blé noir .....



    Le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux d'accueillir pour la première fois Baptiste Denieul pour une démonstration le Dimanche 11 Juin ......

    Plus de photos sur la page Facebook du Festival

    Crédits Photo : © Guillaume Maurin Photo