dimanche 28 mai 2017

Julien Marseault - Le Château de Sable

Exceptionnel !
Oui, disons-le, nous avons été bluffé par la qualité de cet Eco Hôtel 4 étoiles, membre des Relais du Silence.
Franck Jaclin, le propriétaire des lieux, réussit le joli pari de rendre indispensable une visite dans cet établissement, face à la mer et aux dunes, le voyage du Bout du Monde vaut vraiment le détour.
Voici le récit de ces quatre heures passées en compagnie de cette formidable équipe.
C'est en cuisine que nous attendait Julien Marseault, le chef a pris le temps de nous accueillir dans son univers parmi son équipe. Mais quel parcours !
Voyez donc… Ecole Bonne Nouvelle à Brest en apprentissage à l'Agape (Patrick Le Guen) 1 étoile Michelin; puis c'est Paris chez Guy Savoy pendant trois ans. "Nous étions 70 personnels pour 60 clients, 35 en cuisine et 35 en salle".
Puis c'est le départ en Corse au Grand Hôtel Cala Rossa à Porto Vecchio ; puis le Beau Rivage à Lausanne avant la venue de Sophie Pic. "Sur les 320 employés, sept avaient la toque" ; Puis c'est la première place de chef au Troubadour Porto Vecchio.
En mai 2009, il devient  "Espoir une étoile".
Un petit détour chez Home Traiteur, traiteur haut de gamme chez les privés dont Alicia Keys, Philippe Gildas, Martin Bouygues.
En mars 2011, c'est l'obtention (à nouveau) de l'étoile au Santa Marina.
"Il fallait gérer un restaurant de plage et un restaurant de piscine".
Puis en juin 2013, c'est l'ouverture du Château de Sable. 3 toques au Gault et Millau, en 3 mois et 15/20, gagne le Talent Gourmand en 2015 et en 2016 la consécration l'ETOILE.
Parlons de la cuisine de Julien Marseault : "Je ne fais pas une cuisine d'assemblage… J'aime cuisiner !"
Ces quelques phrases prennent tout leurs sens à la vision des différents jus, fonds et sauces qui mijotaient le jour de notre passage.


L'essentiel chez le chef, ce sont les cuissons, l'assaisonnement, une cuisine simple à la recherche de l'essentiel. Les produits sont frais bien sûr, sélectionnés… "Les pêcheurs du coin nous appellent quand il y a du beau poisson", on travaille également avec des ligneurs. Côté fruits et légumes, le potager est une source évidente mais il y a également les fraises qui viennent d'une petite ferme à côté.
En cuisine, Julien Marseault a su s'entourer:
- de Johan, son sous-chef : un BEP et CAP dans le groupe Accor, une mention complémentaire Dessert de restaurant à la Roseraie du Bel Air ; BTS Hôtellerie au Roi Arthur à Ploermel, la croisette à Pléneuf Val André…
- de Yohan, chef pâtissier : Bac Techno, BTS Hôtellerie Restauration à Quimper. "J'adore travailler le chocolat, jouer avec les matières". Des associations audacieuses comme la banane, l'avocat et le citron vert.
- Mais également Yann (chef de partie), Guillaume (chef de partie), Arnaud (apprenti), Gwenaelle, Mathilde et Marie (stagiaires), et bien sûr Marco, le meilleur plongeur du Finistère… un personnage ! Le directeur commercial Nicolas Monté nous a installés en salle, Julien Marseault avec toute sa générosité nous a invités à sa table. Voici quelques moments choisis de pur bonheur.

Le sourire de Romane qui nous a accompagnés tout au long du service en dit long sur son plaisir à travailler depuis 1 an au Château de Sable.

Nous avons retenu en Amuse bouches le Tapioca fumé Espuma d'huître, ou les Toblerone Choux rouge foie gras canette vieux Xérès et noisette.
En entrées, une formidable lotte cuite basse température, spaghettis courgettes, aïoli tiède, un délicieux risotto de langue d'oiseaux et homard bleu, un croustillant de pigeon, foie gras farce de volaille enveloppé de feuille de blettes, petits pois, asperges sauvages, cromesquis d'abattis et pour finir citons un dessert sorbet banane, mousse d'avocat, avocat caramélisé, mousse citron vert.

Il faut absolument s'attabler à la table de Julien Marseault, ce sera sans conteste un formidable voyage gastronomique que vous ne serez pas prêt d'oublier.



Pour toutes ces raisons, nous sommes fiers d'accueillir pour la seconde fois sur le Festival de la gastronomie de Quintin, Julien Marseault pour une démonstration le dimanche 11 juin.

mardi 23 mai 2017

Vincent Guillemot - Bistro Les Darons

Nous sommes allés à la rencontre de Vincent Guillemot, dans son bistro Les Darons à Rennes.
En voici le récit.
Vincent Guillemot est bien connu dans le paysage culinaire rennais.
Son parcours est intimement lié à celui de son épouse et c'est à la Brioche Dorée que l'histoire commence – la tête de Lard de 2000 à 2006 avec sa maman Yvette, un passage chez "le Frangin" et l'Adresse à Cesson.
La cuisine de Vincent Guillemot est une cuisine de marché, faite de produits ultra frais et locaux… "Je fais le marché le mercredi matin, place de la Toussaint et les Lices le samedi".
Côté volaille bien sûr il y a les coucous de Paul Renault.
"Puis je rentre faire ma cuisine, ma mise en place en écoutant les Grosses Têtes sur RTL"…
Vincent Guillemot s'est entouré d'une équipe aux Darons ; il y a Charles aux desserts, l'informaticien après une reconversion passe un CAP, fait des saisons, passage au Carmes, chez Toutain.
Géraldine est aux entrées, également issue d'une reconversion professionnelle, passage à l'Arsouille, chez Paul, et il y a Sophie Guillemot en salle.
Aux Darons, Vincent Guillemot veut revenir aux fondamentaux, le rôtissage est un peu sa signature. "J'ai surtout envie de m'amuser en cuisine". Le chef ne s'interdit pas de partir en salle servir une de ses assiettes. "Les frontières n'existent plus entre la cuisine et la salle et quand les clients me parlent au comptoir, j'aime cette vraie relation avec le client -
On ne peut pas tricher !"
Aux Darons, tous les midis, les clients ont le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, et le soir c'est à l'ardoise en fonction du marché des producteurs.

Le festival de la Gastronomie de Quintin est très heureux d'accueillir pour la première fois, Vincent Guillemot qui réalisera le plat du dîner du samedi 10 juin.
Merci à lui et à toute son équipe.


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dimanche 21 mai 2017

Yann Rocaboy - La boutique Chocola'thé

Yann Rocaboy fait partie des fidèles du festival de la Gastronomie de Quintin. Ses très jolis chocolats nous accompagnent depuis la première année, alors tout naturellement nous sommes allés à sa rencontre à Loudéac dans la boutique qu'il tient avec son épouse Servane.
En voici le récit.
Pour comprendre Yann Rocaboy il faut d'abord s'intéresser à son parcours. En 1984 c'est un apprentissage à la boulangerie de la croix Saint Lambert puis des saisons à Carnac "où j'ai appris à faire le Kouign Aman, je n'ai jamais changé de recette".

Un petit passage en boulangerie pâtisserie à Paris.
Retour en Bretagne à Rennes et le lancement de sa première affaire à Saint-Malo Rochebonne et une deuxième adresse le Fournil de Rotheneuf – "Et ça a duré seize ans".
Un petit "ras le bol" des saisons, l'envie de faire du chocolat et l'opportunité de Loudéac, c'est l'ouverture de La Boutique Chocola'thé son actuelle boutique à Loudéac.
Le chocolat, c'est son truc à Yann Rocaboy, une passion, une façon de vivre; quand il en parle, on en frissonne ! Il y a les grands crus : Madagascar, Venezuela, République Dominicaine…
Comme un parfumeur qui compose avec ses gammes d'essence, Yann Rocaboy assemble des arômes avec ces grands crus. "Le Venezuela va bien avec les puissants réglisses ou café, la République Dominicaine avec la lavande, les fleurs ; C'est mon ressenti, ce n'est pas une science exacte."
Et puis Rocaboy est un chocolatier engagé, qui rappelle que ses ganaches sont sans conservateurs, que les aromatiques sont fabriqués à partir d'infusions ou d'inserts naturels, et enfin que les grands crus Vietnam sont produits pas des coopératives de travailleurs adaptés.
La production de Yann Rocaboy s'est détournée depuis quelques temps vers le Kouign Aman. Il faut le voir préparer sa pâte à pain par dix kilos, la travailler au laminoir, y ajouter le sucre et le beurre pâtissier de tourage, plier, taper, couper en huit, puis déposer dans les moules les pâtons, comme une fleur auréolée. 
"Ils sont tous faits avec la même passion, mais pas un se ressemble".
Ainsi se résume bien Yann Rocaboy, cet homme créateur de chocolats, un brin artiste, aime composer avec de beaux produits. Son épouse Servane s'attache à ce que le magasin soit un écrin parfait aux créations de son mari.
Pour toutes ces raisons nous sommes heureux d'accueillir une nouvelle fois Yann et Servane Rocaboy. Ils seront présents sur le marché des producteurs, proposeront leurs chocolats au dîner du samedi soir et Yann animera un atelier "Apéro Chocolat" le dimanche 11 juin à 10h30.


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Crédits Photos : Guillaume Maurin Photo

vendredi 12 mai 2017

Benjamin AGU - Le Manoir le Quatre Saisons

Nous savions que le Manoir Les Quatre Saisons avait changé de direction, et que pour succéder à M. FAUCON, trois jeunes de la région rennaise s’étaient installés aux manettes de cette institution briochine.
Le festival a rencontré cette jeune et dynamique équipe, en voici le récit …

Nous avons été accueillis de façon admirable par Isabelle et Benjamin AGU et Jean-Etienne PLAULT, tous trois associés. « C’est en répondant à une annonce que nous avons déniché ce coup de coeur. C’est ici et nul part ailleurs que nous allons poser nos valises » nous déclare Isabelle.

Ces trois là ce sont rencontrés aux Quatre B à Rennes.
Jean-Etienne, c’est La Fontaine au Perles à Rennes, Le Roi Arthur à Ploermel, entre autre. Son truc c’est le service, l’attention et l’accueil de ses clients.
Isabelle, des passages au Hoo à Rennes, assistante de direction au Relais de Brocéliande. Au Manoir, elle s’occupe également de la salle. « Nous avons 2 petites salles, l’une de 35 couverts et l’autre de 25. »
Des tons gris, une jolie lumière de la grève pas loin, du mobilier jeune et élégant. L’autre salle, plus grande peu accueillir des groupes : 85 couverts.

En cuisine, le chef c’est Benjamin AGU, école hôtelière Lesdeguières (Grenoble) BEP/CAP et bac pro.
Des saisons d’hiver à Val d’Isère, d’été à Rocamadour.
Puis la rencontre avec celui qui lui a tout appris, Nicolas BOYERE du restaurant Le Mur du Roy à Penvins.
Puis Le Relais de Brocéliande où il rencontre Isabelle.

La cuisine de Benjamin AGU est une cuisine de marché, de produits frais et de saison avec une petite préférence pour le poisson (bar, turbot, lieu jaune).

Le jour de notre visite, attendaient sur le piano de jolies asperges rôties au beurre, une mousseline de sarrasin « cuit au torchon » façon Kig Ha Farz.
« Tu fais les nems au chocolat s’il te plaît » c’était la mission des deux apprentis de Benjamin, Laura et Grégoire (respectivement 1ère et 2ème année CAP cuisinier CFA Ploufragan).


Les trois associés cherchent à développer la formule du midi. L’ardoise du jour à 15€ : entrée/plat ou plat/dessert. Du choix, de la fraîcheur et du renouvellement.



Le Festival de la Gastronomie est heureux d’accueillir pour la première fois l’équipe du Manoir Les Quatre Saisons. Benjamin AGU a accepté de réaliser les amuses-bouches du repas gastronomique du samedi soir. Bravo et merci !



mardi 9 mai 2017

Jonathan Santré - Desserts Events

Pour tous ceux qui parcourent les marchés de la région, vous avez peut-être déjà aperçu Jonathan SANTRÉ sur le marché de La Croix Saint Lambert le dimanche, qui sous sa tonnelle blanche, vous présente sa gamme de pâtisseries dont de très jolis éclairs.

Nous, au festival, nous l’avons rencontré et nous allons par ces quelques lignes vous le présenter.

Apprentissage à 15 ans dans le Pas-de-Calais auprès d’une figure de la région, Vincent MILHOMME.
Il obtient un CAP/BEP et une mention complémentaire.

Diverses saisons en Corse. Puis l’atterrissage en Bretagne pour apprendre la glace auprès du glacier Éric ELIEN (Val André).

Médéric SEÏTÉ, sculpteur sur glace, lui communique cette passion. « Quand je fais un truc, je le fais à fond ». C’est ainsi que Jonathan va parcourir la France entière pour se présenter à tous les concours possibles de cette discipline.

Pour se perfectionner, il se rapproche du maître Hitoshï HASHIMOTO puis en 2016, c’est la création de sa propre entreprise Desserts Events ; cette pâtisserie événementielle s’adresse à des particuliers (événements, mariages, ateliers découvertes, animations enfants ...) mais également à des professionnels.

Jonathan est un pâtissier perfectionniste, tous ses desserts sont 100 % maison et parmi eux « le petit préféré » c’est l’éclair : « Quand j’étais apprenti, il y a avait une vitrine au Touquet Paris Plage qui me faisait rêver, une vitrine garnie de monoproduits, des éclairs rien que des éclairs … un peu à la façon d’éclairs de génie.

Ce doit être pour cette raison que lors de notre visite, Jonathan a réalisé un très joli éclair Mojito, l’un de ses best-sellers. Une pâte à chou craquelin, une meringue italienne, un appareil crémeux Mojito, citron vert, menthe, vieux rhum brun. La chantilly est venue coiffer l’ensemble avec « une douille Paris-Brest » et en finition une pipette de Mojito, des zestes de citron vert râpé et de la menthe fraîche.
Décoiffant, gourmand et créatif … bref un régal !


Le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux de la présence de Jonathan SANTRÉ qui animera un atelier « Comme un éclair » samedi à 14h et un « show live de sculpture sur glace » très attendu dimanche à partir de 14h. Nous le retrouverons également sur le marché des producteurs tout le week-end … BRAVO !

samedi 6 mai 2017

Le Recommandé - Val André



L’équipe du festival est retournée dans l’ancienne poste du Val André transformée depuis quelques années en une magnifique pâtisserie, salon de thé et de brunch, restauration légère tenue de main de maître par M. et Mme POMMEREUL accompagné de leur pâtissier Guillaume MENANT.


En parcourant cet article, vous pouvez relire le portrait que nous avions réalisé l’année dernière mais parmi les nouveautés « qui cartonnent » en ce moment, il y a ce joli dessert mariant le coquelicot, la fraise et la rhubarbe.





L’équipe est créative, les projets sont nombreux, et parmi eux, nous avons retenu le lancement d’une gamme bonbons chocolats. Une année de réflexion avec comme fil conducteur, vous l’aurez devinez, la poste du Val André. Sortie prévue fin d’année …


Le Festival de la Gastronomie de Quintin est fier d’accueillir pour la deuxième année, l’équipe du Recommandé, dans un registre différent, pour un atelier « autour du fruit rouge ».





Crédits Photos ©Guillaume Maurin Photo











vendredi 5 mai 2017

Fabrice le Bret - DInard

Nous avons rencontré Fabrice LE BRET sur les conseils du parrain du festival Sylvain HERVIAUX (MOF en Boulangerie), en voici le récit …

Le parcours de Fabrice, c’est deux années au lycée hôtelier de Dinard dans la même promotion que Christophe LE FUR (Auberge Grand Maison – Mûr de Bretagne). Des passages successifs à l’Intercontinental à Paris, chez Olivier ROELLINGER pour une saison en 1989. Un retour à l’école pour un CAP Pâtisserie. S’en suivent des passages chez Robert ABRAHAM, le Sillon à St Malo où il se familiarise avec une cuisine « sans filets », instinctive. Et auX thermes marins de St Malo où il travaille avec Pascal POCHON en pâtisserie.

C’est en 1999, que commence sa nouvelle expérience de professeur en lycée hôtelier à Louis GUILLOU à Rennes (3 ans) puis au lycée hôtelier de Dinard où il obtient son concours et devient titulaire. Il s’occupe particulièrement des terminales Bac Pro (sur le restaurant gastronomique) et la mention complémentaire « Cuisine allégée ». 

Fabrice LE BRET est membre des Cuisiniers de la République Française. Cette association ouverte aux cuisiniers qui dépendent d’un ministère, défend les valeurs de la République. Son président est Guillaume GOMEZ, chef des cuisiniers de l’Elysée. 

Fabrice est également membre de l’Académie Nationale des Cuisiniers. 

Son actualité, c’est tout d’abord son engagement pour le concours des Meilleurs Ouvriers de France dont les premières épreuves se dérouleront en septembre 2017.
Certes Fabrice Le Bret est un chef aux multiples titres, mais il est avant tout un cuisinier passionné de son métier, soucieux des valeurs de transmission aux plus jeunes.

Le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux d’accueillir Fabrice LE BRET pour la première fois où il animera un espace démonstration en collaboration avec nos producteurs présents sur le marché du festival. Très joli projet qui va dans le sens des valeurs que défend le Festival de la Gastronomie de Quintin.

Crédits Photo : Mathieu Bourgois / Fabrice Le Bret

lundi 1 mai 2017

Lucas JAMIN - Le Manoir des Portes

Parmi les rencontres qui ont compté cette année lors de la mise en place de la programmation du festival, il y a celle avec Lucas JAMIN et plus largement avec toute la famille JAMIN ; car cette histoire est bien celle d’une famille, d’une fratrie.


C’est grâce à excellent Didier PIQUET (professeur au CFA et venu sur le festival réaliser un dessert qui fera date) que nous avons rencontré Luca JAMIN, au Manoir des Portes à Lamballe.

Avec un accueil magnifique par Mathieu, Lucas et Monsieur JAMIN, nous nous sommes installés au coins de la cheminée, dans les clubs en cuir craquelés et nous avons écouté le début du récit de cette aventure familiale où les liens du sang ont un sens.

« C’est une auberge ici » soulève Hervé. Mais oui c’est bien ainsi que nous avons senti l’atmosphère qui y règne. Le Manoir des Portes, c’est de la restauration depuis 1970 et un hôtel depuis 1980 (16 chambres).

Hervé JAMIN, le professeur de cuisine au lycée hôtelier de St-Méen-Le-Grand exploite les Manoir des Portes pendant 12 ans.
Les enfants Mathieu et Lucas « baignent dedans » depuis leur plus tendre enfance. Ce doit être pour cela qu’ils prennent la succession de leur père. 

Mathieu JAMIN, c’est un parcours en baccalauréat professionnel en deux ans à St-Méen-Le-Grand (étonnant n’est-ce pas !) puis une mention complémentaire chez l’excellent David ETCHEVERY avec comme chef pâtissier à l’époque Mathieu KERGOULAY (aujourd’hui chef au Manoir de Lan KERELLEC) Wahouu !

Un petit passage en Angleterre, pour sa familiariser avec la langue de Shakespeare puis retour au Manoir des Portes. 








Lucas JAMIN fait également son apprentissage à St-Méen-Le-Grand (étonnant!), une année dessert de restaurant avec Didier PIQUET au CFA de Ploufragan.
Des stages, dont un chez Olivier BELLIN à l’Auberge des Glazicks ( deux étoiles Michelin) et à l’Hôtel du Palais à Biarritz ou au Domaine de Rochevilaine chez Patrice CAILLAULT (notre président du concours 2017). Enfin, en août 2014, il prend le poste de dessert à l’assiette au Manoir des Portes où seul il conçoit, crée et réalise l’ensemble de la carte des desserts.
Lucas JAMIN, formé à l’école de Didier PIQUET, aime les associations hors du commun ; citons entre autre la rhubarbe et la vanille qui accompagnent l’avocat – Où cette interprétation du café gourmand sortie du moule d’un véritable gobelet en plastique où se superposent une mousse pralinée, des cacahuètes  caramélisées, du brownies caramel beurre salé au café et une émulsion café – Prodigieux !
C’est jeune, brillant et terriblement bon. 

Nous étions en cuisine lorsque Lucas a réalisé pour l’équipe du Festival une très jolie assiette : sortie de l’imagination des deux frères, confit de mandarine, biscuit au thé earl grey (de la maison rennaise Tea & Ty), crème citron, coque de chocolat blanc, citron confit et ganache montée earl grey … Que dire de plus ?




Si ces quelques lignes ne vous donne pas l’envie de venir goûter au magnifique dessert de Lucas JAMIN pendant le repas du dimanche du Festival de la Gastronomie de Quintin, c’est que nous avons failli à notre mission, celle de vous faire partager la fougue et la jeunesse de ce pâtissier de génie.