dimanche 28 mai 2017

Julien Marseault - Le Château de Sable

Exceptionnel !
Oui, disons-le, nous avons été bluffé par la qualité de cet Eco Hôtel 4 étoiles, membre des Relais du Silence.
Franck Jaclin, le propriétaire des lieux, réussit le joli pari de rendre indispensable une visite dans cet établissement, face à la mer et aux dunes, le voyage du Bout du Monde vaut vraiment le détour.
Voici le récit de ces quatre heures passées en compagnie de cette formidable équipe.
C'est en cuisine que nous attendait Julien Marseault, le chef a pris le temps de nous accueillir dans son univers parmi son équipe. Mais quel parcours !
Voyez donc… Ecole Bonne Nouvelle à Brest en apprentissage à l'Agape (Patrick Le Guen) 1 étoile Michelin; puis c'est Paris chez Guy Savoy pendant trois ans. "Nous étions 70 personnels pour 60 clients, 35 en cuisine et 35 en salle".
Puis c'est le départ en Corse au Grand Hôtel Cala Rossa à Porto Vecchio ; puis le Beau Rivage à Lausanne avant la venue de Sophie Pic. "Sur les 320 employés, sept avaient la toque" ; Puis c'est la première place de chef au Troubadour Porto Vecchio.
En mai 2009, il devient  "Espoir une étoile".
Un petit détour chez Home Traiteur, traiteur haut de gamme chez les privés dont Alicia Keys, Philippe Gildas, Martin Bouygues.
En mars 2011, c'est l'obtention (à nouveau) de l'étoile au Santa Marina.
"Il fallait gérer un restaurant de plage et un restaurant de piscine".
Puis en juin 2013, c'est l'ouverture du Château de Sable. 3 toques au Gault et Millau, en 3 mois et 15/20, gagne le Talent Gourmand en 2015 et en 2016 la consécration l'ETOILE.
Parlons de la cuisine de Julien Marseault : "Je ne fais pas une cuisine d'assemblage… J'aime cuisiner !"
Ces quelques phrases prennent tout leurs sens à la vision des différents jus, fonds et sauces qui mijotaient le jour de notre passage.


L'essentiel chez le chef, ce sont les cuissons, l'assaisonnement, une cuisine simple à la recherche de l'essentiel. Les produits sont frais bien sûr, sélectionnés… "Les pêcheurs du coin nous appellent quand il y a du beau poisson", on travaille également avec des ligneurs. Côté fruits et légumes, le potager est une source évidente mais il y a également les fraises qui viennent d'une petite ferme à côté.
En cuisine, Julien Marseault a su s'entourer:
- de Johan, son sous-chef : un BEP et CAP dans le groupe Accor, une mention complémentaire Dessert de restaurant à la Roseraie du Bel Air ; BTS Hôtellerie au Roi Arthur à Ploermel, la croisette à Pléneuf Val André…
- de Yohan, chef pâtissier : Bac Techno, BTS Hôtellerie Restauration à Quimper. "J'adore travailler le chocolat, jouer avec les matières". Des associations audacieuses comme la banane, l'avocat et le citron vert.
- Mais également Yann (chef de partie), Guillaume (chef de partie), Arnaud (apprenti), Gwenaelle, Mathilde et Marie (stagiaires), et bien sûr Marco, le meilleur plongeur du Finistère… un personnage ! Le directeur commercial Nicolas Monté nous a installés en salle, Julien Marseault avec toute sa générosité nous a invités à sa table. Voici quelques moments choisis de pur bonheur.

Le sourire de Romane qui nous a accompagnés tout au long du service en dit long sur son plaisir à travailler depuis 1 an au Château de Sable.

Nous avons retenu en Amuse bouches le Tapioca fumé Espuma d'huître, ou les Toblerone Choux rouge foie gras canette vieux Xérès et noisette.
En entrées, une formidable lotte cuite basse température, spaghettis courgettes, aïoli tiède, un délicieux risotto de langue d'oiseaux et homard bleu, un croustillant de pigeon, foie gras farce de volaille enveloppé de feuille de blettes, petits pois, asperges sauvages, cromesquis d'abattis et pour finir citons un dessert sorbet banane, mousse d'avocat, avocat caramélisé, mousse citron vert.

Il faut absolument s'attabler à la table de Julien Marseault, ce sera sans conteste un formidable voyage gastronomique que vous ne serez pas prêt d'oublier.



Pour toutes ces raisons, nous sommes fiers d'accueillir pour la seconde fois sur le Festival de la gastronomie de Quintin, Julien Marseault pour une démonstration le dimanche 11 juin.