lundi 1 mai 2017

Lucas JAMIN - Le Manoir des Portes

Parmi les rencontres qui ont compté cette année lors de la mise en place de la programmation du festival, il y a celle avec Lucas JAMIN et plus largement avec toute la famille JAMIN ; car cette histoire est bien celle d’une famille, d’une fratrie.


C’est grâce à excellent Didier PIQUET (professeur au CFA et venu sur le festival réaliser un dessert qui fera date) que nous avons rencontré Luca JAMIN, au Manoir des Portes à Lamballe.

Avec un accueil magnifique par Mathieu, Lucas et Monsieur JAMIN, nous nous sommes installés au coins de la cheminée, dans les clubs en cuir craquelés et nous avons écouté le début du récit de cette aventure familiale où les liens du sang ont un sens.

« C’est une auberge ici » soulève Hervé. Mais oui c’est bien ainsi que nous avons senti l’atmosphère qui y règne. Le Manoir des Portes, c’est de la restauration depuis 1970 et un hôtel depuis 1980 (16 chambres).

Hervé JAMIN, le professeur de cuisine au lycée hôtelier de St-Méen-Le-Grand exploite les Manoir des Portes pendant 12 ans.
Les enfants Mathieu et Lucas « baignent dedans » depuis leur plus tendre enfance. Ce doit être pour cela qu’ils prennent la succession de leur père. 

Mathieu JAMIN, c’est un parcours en baccalauréat professionnel en deux ans à St-Méen-Le-Grand (étonnant n’est-ce pas !) puis une mention complémentaire chez l’excellent David ETCHEVERY avec comme chef pâtissier à l’époque Mathieu KERGOULAY (aujourd’hui chef au Manoir de Lan KERELLEC) Wahouu !

Un petit passage en Angleterre, pour sa familiariser avec la langue de Shakespeare puis retour au Manoir des Portes. 








Lucas JAMIN fait également son apprentissage à St-Méen-Le-Grand (étonnant!), une année dessert de restaurant avec Didier PIQUET au CFA de Ploufragan.
Des stages, dont un chez Olivier BELLIN à l’Auberge des Glazicks ( deux étoiles Michelin) et à l’Hôtel du Palais à Biarritz ou au Domaine de Rochevilaine chez Patrice CAILLAULT (notre président du concours 2017). Enfin, en août 2014, il prend le poste de dessert à l’assiette au Manoir des Portes où seul il conçoit, crée et réalise l’ensemble de la carte des desserts.
Lucas JAMIN, formé à l’école de Didier PIQUET, aime les associations hors du commun ; citons entre autre la rhubarbe et la vanille qui accompagnent l’avocat – Où cette interprétation du café gourmand sortie du moule d’un véritable gobelet en plastique où se superposent une mousse pralinée, des cacahuètes  caramélisées, du brownies caramel beurre salé au café et une émulsion café – Prodigieux !
C’est jeune, brillant et terriblement bon. 

Nous étions en cuisine lorsque Lucas a réalisé pour l’équipe du Festival une très jolie assiette : sortie de l’imagination des deux frères, confit de mandarine, biscuit au thé earl grey (de la maison rennaise Tea & Ty), crème citron, coque de chocolat blanc, citron confit et ganache montée earl grey … Que dire de plus ?




Si ces quelques lignes ne vous donne pas l’envie de venir goûter au magnifique dessert de Lucas JAMIN pendant le repas du dimanche du Festival de la Gastronomie de Quintin, c’est que nous avons failli à notre mission, celle de vous faire partager la fougue et la jeunesse de ce pâtissier de génie.