dimanche 21 mai 2017

Yann Rocaboy - La boutique Chocola'thé

Yann Rocaboy fait partie des fidèles du festival de la Gastronomie de Quintin. Ses très jolis chocolats nous accompagnent depuis la première année, alors tout naturellement nous sommes allés à sa rencontre à Loudéac dans la boutique qu'il tient avec son épouse Servane.
En voici le récit.
Pour comprendre Yann Rocaboy il faut d'abord s'intéresser à son parcours. En 1984 c'est un apprentissage à la boulangerie de la croix Saint Lambert puis des saisons à Carnac "où j'ai appris à faire le Kouign Aman, je n'ai jamais changé de recette".

Un petit passage en boulangerie pâtisserie à Paris.
Retour en Bretagne à Rennes et le lancement de sa première affaire à Saint-Malo Rochebonne et une deuxième adresse le Fournil de Rotheneuf – "Et ça a duré seize ans".
Un petit "ras le bol" des saisons, l'envie de faire du chocolat et l'opportunité de Loudéac, c'est l'ouverture de La Boutique Chocola'thé son actuelle boutique à Loudéac.
Le chocolat, c'est son truc à Yann Rocaboy, une passion, une façon de vivre; quand il en parle, on en frissonne ! Il y a les grands crus : Madagascar, Venezuela, République Dominicaine…
Comme un parfumeur qui compose avec ses gammes d'essence, Yann Rocaboy assemble des arômes avec ces grands crus. "Le Venezuela va bien avec les puissants réglisses ou café, la République Dominicaine avec la lavande, les fleurs ; C'est mon ressenti, ce n'est pas une science exacte."
Et puis Rocaboy est un chocolatier engagé, qui rappelle que ses ganaches sont sans conservateurs, que les aromatiques sont fabriqués à partir d'infusions ou d'inserts naturels, et enfin que les grands crus Vietnam sont produits pas des coopératives de travailleurs adaptés.
La production de Yann Rocaboy s'est détournée depuis quelques temps vers le Kouign Aman. Il faut le voir préparer sa pâte à pain par dix kilos, la travailler au laminoir, y ajouter le sucre et le beurre pâtissier de tourage, plier, taper, couper en huit, puis déposer dans les moules les pâtons, comme une fleur auréolée. 
"Ils sont tous faits avec la même passion, mais pas un se ressemble".
Ainsi se résume bien Yann Rocaboy, cet homme créateur de chocolats, un brin artiste, aime composer avec de beaux produits. Son épouse Servane s'attache à ce que le magasin soit un écrin parfait aux créations de son mari.
Pour toutes ces raisons nous sommes heureux d'accueillir une nouvelle fois Yann et Servane Rocaboy. Ils seront présents sur le marché des producteurs, proposeront leurs chocolats au dîner du samedi soir et Yann animera un atelier "Apéro Chocolat" le dimanche 11 juin à 10h30.


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Crédits Photos : Guillaume Maurin Photo