dimanche 13 mai 2018

Olivier Bellin - L'Auberge des Glazicks 2*

Cette matinée du 28 avril n'était pas un matin comme les autres. Il planait comme une excitation, une curiosité exaltante, une soif de découverte. Nous partions passer une matinée avec Olivier BELLIN, à l'Auberge des Glazicks à Plomodiern.
La Maison des Glazicks est une ancienne maréchalerie, entreprise familiale où l'arrière grand-mère servait la soupe, la grand-mère et la mère s'occupaient des banquets et repas ouvriers.
Située au cœur du village, avec une vue époustouflante sur la pointe bretonne et la campagne finistérienne, Olivier BELLIN a transformé l'Auberge en l'une des tables gastronomiques les plus convoitée de Bretagne.


Quelques repères pour comprendre : 
en 2005: 1re étoile au Guide Michelin
en 2007 : trophées du Jeune chef national au guide Champérard et Pudlowski
En 2009 : quatre toques au Guide Gault et Millau
En 2010 : seconde étoile au Guide Michelin
En 2011 : chevalier des Arts et des lettres
En 2012 : admission à l'Association Les Grandes tables du Monde regroupant les 158 meilleurs chefs du Monde.





C'est en cuisine, au cœur du dispositif de cette belle maison, que nous avons pu rencontrer le chef et sa brigade de jeunes, sortant des meilleures écoles françaises telles FERRANDI ou l'Institut Paul BOCUSE.



Moyenne d'âge : 25 ans !
Parlons-en de son équipe : 
En pâtisserie… Joshua et Marianne (bac général et BTS à Dinard + mention complémentaire dessert à l'assiette).



Le jour de notre passage, on confectionnait les neuf pains Maison… Citons le roulé Blé noir, le pain crevette encre de sèche, ou la pomme de terre tomate.
Également un très joli travail sur la mousse verveine, insert à la fraise, glacé chocolat blanc, sorbet fraise… Ouahhh !
Mais également il y a Adrien (le tournant), Thomas (stagiaire), Edouard (commis chef de partie), Yohan (commis, s'occupe des garnitures) et Mathilde.

Olivier BELLIN a été formé à l'Ecole ROBUCHON. "Personne n'est indispensable en cuisine, d'où
l'importance d'être polyvalent, poste tournant…" Et il avoue sans détour et avec une force qui le caractérise qu'il s'appuie sur son équipe pour aller chercher le graal (la troisième étoile).
"Il ya des jeunes qui m'ont donné envie d'y aller". Pour franchir ce cap, les exigences sont nombreuses ; organisations très pointues des postes, service de haut niveau, personnel qualifié... "Les gars sont de vrais Ferrari…", cohérence avec la salle, raconter une histoire mais la vraie, celle de cette région, riche de moyens , de produits et d'hommes.
Enfin Olivier BELLIN considère que les chefs de demain seront forcément respectueux de l'environnement, fini la course à la surconsommation, venir à l'Auberge des Glazicks… C'est la certitude d'avoir dans son assiette des produits de la pointe Finistère, dont le fameux blé noir. 
"Le monde a changé, il faut savoir l'écouter".



Parlons cuisine, assiette et plat, cuisson, jus et réduction : la création d'un plat chef Olivier BELLIN est le résultat de différents critères : 
- Le goût… "J'ai une bibliothèque de saveurs dans ma tête depuis l'âge de 15 ans, mes voyages l'ont enrichie..." A l'exemple de cette association cannelle basilic… Incroyable !
- L'aspect sentimental et affectif "l'héritage de ma maman".
- Mon expérience chez Jacques THOREL
- De l'audace, des prises de position
- Et bien sûr l'évolution avec ma jeune équipe.

Le chef fait tous ses jus, fonds, fumés, et bien sûr dans la casserole de la grand-mère. Et quel jus ! ; pigeon déjà flashé au four, revenu avec une explosive garniture aromatique, mouillement à hauteur et cuisson longue …. 
"On peut faire du design dans les assiettes mais ce qui est primordial c'est le goût"
Le jour de notre passage nous avons assisté à la création d'un amuse-bouche : un très joli crémeux de chou fleur, soyeux à souhait, tout en élégance, associé à l'encre de sèche, contrastant avec la blancheur du chou fleur, l'huître juste flashée quelques secondes au chalumeau et en finition très végétale une fine lamelle de chou fleur assaisonnée justement. Le résultat magnifique, simple mais terriblement efficace, le résumé de la perception d'un plat par Olivier BELLIN.

Nous avons également apprécié le travail sur le mulet "le bar du pauvre" translucide, poireau, fleur d'ail ou côté garniture le condiment pomme pamplemousse, la pomme de terre en bande roulée, et colorée dans le beurre. 

Pendant le service Olivier BELLIN reste à son piano, dresse et orchestre, donne le tempo, écoute à l'oreille le saisissement de la langoustine, demande le décompte du temps d'une cuisson … 3 . 2 . 1 … Goûte et regoûte les assaisonnements. Calme, serein, précis, les assiettes sortent et le chef est très préoccupé et attentif aux retours de salle. "Alors ça dit quoi en salle ?"
Nous comprenons à cet instant qu'Olivier BELLIN aime les défis, l'étoile, la 3ème en est un ! 




C'est pour toutes ces raisons que nous sommes fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin d'accueillir Olivier BELLIN qui viendra conclure le festival par une démonstration culinaire le dimanche 3 juin à 17 heures.

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Crédits Photos : © Guillaume Maurin Photo


mercredi 25 avril 2018

La Ronde des Mousquetaires

La Gascogne


L'histoire commence en plein cœur de l'hiver, dans un quartier briochin situé juste derrière la gare, dans un établissement auréolé d'un Bib Gourmand… Vous l'avez compris, chez Gwenaël et Marine Lavigne, Restaurant Ô Saveurs. Je savais que le chef avait fait ses classes à Toulouse et qu'il en avait gardé des connaissances. Bingo ! Très rapidement Gwenaël me met en relation avec Thibault Lagoutte, copain de promo resté au pays. Quelques coups de téléphones, des mails échangés, et nous voici partis rejoindre ceux qui deviendront, je le sais d'avance, de vrais amis de route et d'aventure gastronomique. Première étape : l'institution de la région, l'Hôtel de France à Auch, chez Lucie et Vincent Casassus, les propriétaires exploitants de cette magnifique maison. M. Daguin ** a fait la renommée de ces lieux. La maison possède aujourd'hui deux tables ; La grande salle gastronomique et réception et le 9e en formule bistrot. A cette table citons des plats très aboutis, comme la royale de foie gras, fricassées de champignons, ou le magret de canard fondant, cuit à la perfection, fine mousseline de céleri, risotto d'épeautre à la tomme. Succulent ! En cuisine, nous avons rejoint le chef Vincent Casassus, en préparation ce jour des terrines de foie gras (canard tué à 6h et livré à 9h). Dans cette immense cuisine, règne encore l'esprit de M. Daguin.
Que de magnifiques assiettes sont sorties de ces lieux ! Les casseroles en cuivre sont les témoins de cette passation entre deux générations de chefs. Car chez les Casassus c'est bien en famille que l'on travaille. Lucie nous évoque cette fratrie : trois frères : Fabien, le pâtissier, sort d'une expérience avec un MOF chocolatier à New-York. Bruno, créateur d'un centre de conseil et formation en hôtellerie restauration en Asie, se spécialise au service. Et puis bien sûr, Vincent. Seconde étape : départ enneigé sur les routes de Gascogne et arrêt à Préneron près de Vic-Fezensac, en lieu et place de l'Auberge La Baquère, chez le chef Thibault Lagoutte. C'est avec une gentillesse et une générosité qui le caractérise que Thibault nous a conté l'histoire des lieux. Le chef, qui a des racines bretonnes dans la région de Plaine-Haute, arrive en 1987 dans le Gers à l'âge de sept ans. Peut-être à la recherche d'un peu de soleil… Mais là. Il n'y a que les mauvaises langues qui oseront y penser. Un peu plus tard le Lycée hôtelier de Toulouse puis la rencontre avec M. Daguin lors d'un salon, s'en suit une saison avec ce chef,
"J'en ai bavé, mais je n'avais pas le droit d'abandonner. Je m'adapte, j'apprends la discipline d'une brigade." A La Baquère, cette ferme auberge, on servait les repas de noces dans les années 80. Il devient cuisinier des lieux et la rachète en 2003. Le retour de l'enfant au pays, en quelque sorte. C'est une cuisine très généreuse que celle de Thibault Lagoutte, prenons l'exemple des plateaux dégustations : un éventail de 5 assiettes de produits régionaux associés à 5 verres de vins : foie gras, saumon fumé, jambon de porc noir, cassolette de joue de bœuf et duo de fromage. Ouahhhh ! Ca se passe de commentaire. Les planches sont taillées dans le cèdre (tombé lors d'une tempête). Bib Gourmand depuis six ans, l'Auberge a une clientèle locale, du dimanche, et en semaine déjeuner d'affaire. La cave est impressionnante, uniquement composée de côtes de Gascogne de viticulteurs indépendants. Une très jolie adresse. Et enfin nous avons terminé notre périple gourmand chez M. Bernard Ramounéda, Auberge Le Florida, à Castera-Verduzan, Bib Gourmand depuis 25 ans, rien que ça! Quel accueil encore par Bernard (le benjamin des grands chefs gersois, Daguin, Duffour, Palladin ou Cosculluela). Nous nous sommes attablés, au coin du feu, dans cette très jolie salle à la décoration de goût et de raffinement, travail de Baptiste Ramounéda, gérant de la maison et ancien styliste mode à Paris. Ca donne le ton ! Le chef, Marc Abramovici, a été formé par Bernard. Un parcours dans de
grandes maisons étoilées, une cuisine généreuse et créative avec de très jolis produits locaux à l'image du traditionnel Boudin Maison poêlé et pomme Golden ou le savoureux foie gras de canard poché, fèves, gingembre et poivre de Sichuan. Côté hôtellerie, ravissantes chambres "façon chambre d'hôte" où l'on se sent immédiatement un peu comme chez soi, confort absolu à l'image du Jacuzzi et des terrasses privatives. Et puis, un peu partout, des portraits, des collections impressionnantes d'ouvrages de cuisine, là pour rappeler la mémoire des parents, grands-parents et beaux-parents. Quatre générations au service d'une des tables de référence de ce doux pays. Tous ces chefs, rencontrés pendant ces deux jours, tous très différents sont unis pour une même cause : celle de défendre les valeurs d'une gastronomie respectueuse des produits et de leurs terroirs. La Ronde des Mousquetaires, présidé par Philippe M. Piton (présidence tournante) a été initiée dans les années soixante par M. Daguin. Être dans l'association, c'est avant tout un état d'esprit de partage, de convivialité, pour mettre en avant le savoir-faire des tables de Gascogne et ses producteurs. Nous sommes très heureux d'accueillir une délégation de chefs et de producteurs gascons pour la première fois au Festival de la Gastronomie de Quintin. Que ces échanges nous nourrissent du meilleur pour le plus grand plaisir de nos visiteurs.

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vendredi 13 avril 2018

Julien Lemarié * - IMA - Rennes

Nous en avions tellement entendu parler, nous avions tellement lu de bonnes critiques, que tout naturellement le Festival de la Gastronomie de Quintin est parti à la rencontre de Julien Lemarié, installé depuis peu dans son IMA, nouvellement étoilé.

Et disons-le de prime abord, nous avons été bluffé par les lieux, l’équipe et la cuisine de Julien Lemarié.

Côté ambiance, harmonieuse et innovatrice, on est attiré par le choix des matières mélodieuses ; bois, pierre, cuivre, cuir. De très jolis fauteuils et tabourets de bars apaisants et des luminaires entrepôt. Sur les tables sans nappe, la vaisselle en céramique de Cyril Dennery, apporte une touche brute. Magnifique ! Ça donne le ton !

Et puis le grand truc des lieux c’est la cuisine ouverte, mais la vraie, pas de celles qui font semblant. Jusqu’au bout, Julien Lemarié et toute son équipe prépare, cuisine, de son comptoir.
Les plats partent d’un peu partout pour que le client soit au milieu du fonctionnement. Spectaculaire et très maitrisé…


Le parcours de Julien Lemarié, après la Mayenne, c’est trois années en Angleterre à 18 ans, l’armée puis son apprentissage à Saint-Malo chez les Delaunay. Puis retour en Angleterre chez Gordon Ramsay, ouverture de Savoy et à Tokyo chez Troisgros. Retour en France et à Rennes au LeCoq-Gadby.

De tous ses voyages, Julien reconnaît avoir puisé de l’énergie de toutes ces rencontres. « Quand tu reviens, t’es remonté à bloc… ».

Parlons un peu de son équipe, soudée, fidèle, composée de huit personnes ; Quatre en cuisine, deux en salle et deux plongeurs : 

En salle, Freddy, maître d’hôtel (BP à Beaunes, BTS à St-Nazaire) s’implique beaucoup dans ce  superbe projet, unique et intéressant qu’est IMA. « J’aime l’idée de ce service global entre la cuisine et la salle ». Il s’occupe des accords mets-vins et fait évoluer la carte au fil du temps.
Corentin, en salle également, présent depuis l’ouverture (St-Méen-Le-Grand, mention complémentaire sommellerie).
Côté cuisine, il y a Pierre, cet ancien prof en reconversion, passe par l’Auberge du Pont d’Acigné de l’excellent Sylvain Guillemot, où il y apprend rigueur et technique, puis au Coq-Gadby et 6 mois à l’Arsouille chez Chris. « Ici, à IMA, c’est une vraie rupture. Une façon d’aborder la cuisine différemment. »
David, le pâtissier (Bac Pro à St-Méen-Le-Grand, mention dessert à l’assiette CFA Vannes) puis le Domaine de Rochevilaine et LeCoq-Gadby. « A IMA, Julien me lance sur un produit tel le céleri, le clous de girofle ou le panais. Ça peut surprendre le client mais le résultat est top ! ».
A l’image du céleri, clémentine d’Angelo, crémeux yuzu – le céleri est servi en émulsion, accompagné d’un biscuit riz soufflé… Waouh ! Décoiffant !
Également en cuisine, Titouan, Odile et Steeve.

Julien Lemarié est un cuisinier de marché, de produits : « je fais trois marchés par semaine. Voir quatre. Je me déplace chez mes producteurs ».
Le jour de notre visite, nous avons suivi la fumaison du poisson avant cuisson. « On fume également des œufs, du bœuf… ». À l’image de cette truite fumée, sciure de bois, royale au curry vert en amuse-bouche. Nous avons goûté l’incroyable bourgeon de gingembre mioga japonais, les Saint-Jacques crues et juste raidies par un dashi (bouillon de poisson) devant le client. Le travail du tofu, roulé dans la fécule de riz et frit, à qui on injecte une sauce de soja acide (sauce ponzu).

Vous l’avez compris, la cuisine de Julien Lemarié est unique, novatrice et créative, respectueuse des produits de saison… 


Et c’est pour toutes ces raisons que le festival de la gastronomie de Quintin est fier d’accueillir Julien Lemarié pour une démonstration le dimanche 3 juin.
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Crédits Photos : © Guillaume Maurin


vendredi 6 avril 2018

Jacques Thorel et Bernard Rambaud, une belle rencontre

Oh ! Quelle belle matinée ! Disons-le franchement… Nous, au Festival de la Gastronomie, nous avons passé une bien jolie matinée en compagnie, tenez-vous bien, de Bernard Rambaud et Jacques Thorel.

Ces deux chefs sont des copains, de vrais amis d'une amitié sincère ancrée au plus profond d'eux-mêmes.

Nous nous sommes retrouvés au Café de la Poissonnerie, au pied des halles de Vannes, dans ce bistrot populaire, resté dans son jus, le troisième bureau de Messieurs Rambaud et Thorel. Tant de souvenirs dans ce lieu si pittoresque, tenu par une patronne charmante, reine des croque-monsieur, Madame Marie-Paule. C'est ici que Bernard et Jacques faisaient leur émission avec Jean-Luc Petitrenaud mais également en duplex avec Paris et Robuchon. Alors évidemment ça marque…

Jacques Thorel, qui possède toute la collection des Guides Michelin (118 années) nous livre quelques anecdotes croustillantes : "Il n'y a qu'en 1921, et pour des raisons inconnues, que le Guide n'édite pas (…) Un Michelin "spécial Américain" est imprimé pendant la seconde guerre mondiale."
Et Bernard Rambaud de répondre : "A l'époque, on apprenait l'obtention d'une étoile par un simple fax, et ce jour est arrivé en 1990…" Il avoue en avoir pleuré de bonheur.

Ces deux chefs bretons, membres fondateurs de Tables et Saveurs de Bretagne, nous ont ensuite donné rendez-vous sur le marché de Vannes, car c'est bien là, au milieu des producteurs, pêcheurs, artisans, que leur amitié est née et s'est soudée. 
Citons au hasard de nos rencontres les coquillages et poissons de Michel Pierre, les huîtres de Gwenaël Le Labourier, le beurre de baratte de Josiane Guillouche (qui fournit Jean-François Piège à Paris).

Pour toutes ces raisons, nous sommes très fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin d'accueillir Bernard RAMBAUD, notre président de concours et Jacques THOREL qui a accepté de parrainer l'édition 2018.

Jacques Thorel, Portrait

Natif de Saint-Nazaire, Jacques Thorel passe par le Lycée hôtelier Sainte-Anne de la même ville. Un petit tour de France, au départ sur les îles d'Oléron, Noirmoutier et Arz, puis la Maison Ricordeau à Loué. De belles Maisons étoilées.
En 1980, à 25 ans, il s'installe à l'Auberge bretonne de la Roche-Bernard, qui était un bistrot crêperie. En ces lieux, il est un des premiers chefs de Bretagne à revisiter la cuisine du terroir, épurant et limitant le nombre de saveurs. 
En 1988, arrive la première étoile, en 1993, la seconde, qu'il gardera pendant dix-huit ans.
Chef érudit, il possède une bibliothèque de 7000 ouvrages, lui-même est auteur de nombreux livres sur la cuisine bretonne.
De grands chefs bretons tels qu'Olivier Bellin, Jean-Yves Guého, Sylvain Guillemot, Philippe Lelay, ont été ses élèves et parlent de lui avec un grand respect. 

Plats signature : 
  • Crème d'avoine caramélisée
  • Homard au citron et au poivre
  • Sole panée aux noisettes et romarin
  • Côte de veau en cocotte et son ragoût de champignons



Bernard Rambaud, portrait

Le parcours de Bernard est atypique. En 1967, il obtient un CAP de cuisinier tout en poursuivant sa formation technique à l'Hôtel Beaurivage des Sables-d'Olonne. Un petit tour de France et il pose ses bagages à Conleau (port de Vannes) au Roof où il reste 10 ans.
A 31 ans, lors d'une vente aux enchères à la bougie, il devient propriétaire d'un café de gare, qu'il transforme en un très bel établissement qui est aujourd'hui Le Pressoir.
L'étoile Michelin arrive en 1990 et le Gault et Millau note 15/20.

Plats signature : 
  • Homard à la tête de veau
  • Kouign patatez à l'andouille et au pied de porc
  • Galette de rouget aux pommes de terre et romarin

En 2010, âgé de 60 ans, il passe la main et vend son Pressoir à Vincent David.

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Crédits Photo : © Guillaume Maurin