mercredi 31 janvier 2018

Arthur Péran * - Rackham Restaurant

C’est la première fois que le Festival de la Gastronomie de Quintin part en reportage à Roscoff, dans ce magnifique établissement Le Rackham.

La petite Cité de caractère accueille dans l’une de ses si jolies ruelles, là les pieds dans l’eau, l’un des plus beaux établissements bretons. Du hall d’entrée si lumineux, accueillis par la famille Péran, Hervé, Elise et Arthur, comment ne pas succomber à l’époustouflante vue sur le large, la mer en toile de fond, immense et tellement proche, si proche.


Le Grand Hôtel de la Mer devient l’acquisition d’Hervé et Elise Péran en juin 2014. 37 chambres, la moitié vue sur mer, et l’autre moitié, sur la pittoresque cité. En octobre 2014, le restaurant traditionnel devient Le Rackham, table gastronomique du nom du célèbre pirate.
La consécration arrive en 2016, année de l’obtention de la première étoile Michelin.
De notre entretien avec Hervé Péran, nous nous sommes aperçus que l’ancien banquier d’affaires à l’étranger avait une vraie volonté de changer la façon d’aborder l’hôtellerie. Désireux de créer une entreprise, cet autodidacte dans le métier réfute l’idée du travail uniquement saisonnier. « Ici on travaille toute l’année, le TGV nous rapproche de Paris, alors, mon cheval de bataille, c’est l’annualisation ».

Hervé Péran est un homme de conviction, qui a réfléchi en profondeur à l’approche de ce métier : « en dehors des saisons, créons de l’événement ! Ne raisonner que sur la saison génère du chômage.»
Effectivement avec 15 salariés dans l’hôtel, il est facile d’imaginer que cela demande de la régularité.
L’année 2018 s’annonce meilleure et les objectifs sont clairement fixés. Investissement au niveau de l’hôtel, politique de qualité, maintenir une très grande qualité à notre table, si bien orchestrée par Arthur Péran et son équipe.

Justement nous avons eu la chance d’être accueillis dans les cuisines du Rackham le temps d’un service. En voici le récit : 

Une équipe… Avant tout, une équipe. « Je ne suis rien sans eux », nous confie Arthur.
L’apprentissage d’Arthur Péran, c’est un CAP à Pessac, Le Saint-James à Bouliac, L’Hôtel Amirauté à Brest et un Sunday Roasts à Londres, puis Arthur fait ses armes dans les grandes maisons parisiennes, dont Guy Savoy Aux Bouquinistes, puis dans le 3 étoiles d’Eric Briffard (les bases classiques et techniques chez le premier, la créativité chez le second).C’est sa première expérience dans un 3 macarons et il s’aperçoit que dans ce métier, on laisse sa chance à ceux qui en veulent. En un an, il passe du garde-manger aux viandes et se familiarise avec des techniques traditionnelles telles « la  poularde à la vessie ». Chez Eric Briffard, c’est son expérience la plus aboutie où il se perfectionne avec les cuissons des viandes et sauces.
En mai 2014, c’est la grande aventure Rackham avec six mois devant lui pour créer le nouveau restaurant gastronomique. Trouver les fournisseurs (citons Sten Marc pour les fromages, Bordier pour le beurre, les viviers Beganton, les pigeons de Pornic, Bret’alg, les algues l’Elsa et Alexandre Coléno, entres-autres…)
Et c’est avec son équipe qu’il élabore une carte, fruit de leur imagination, créativité, technique, et expérience.
Parlons-en de l’équipe et quelle équipe !



Il y a Florent Presse, le copain rencontré chez Guy Savoy. Il fait son apprentissage au Pavillon Henry IV, passe chez Guy Savoy, au Barmes de l’Ours Val d’Isère, et au St-Régis Bora Bora Resort.
Au Rackham, Florent est sous-chef, il supervise le garde-manger. L’homme est très créatif et minutieux.  
Romain Guilloux a croisé les chemins de Florent, entre-autres à Val d’Isère, sous-chef également et en charge de la partie chaude le jour de notre passage, la précision des cuissons et l’exactitude sont les deux priorités de ce cuisinier. 
Mais il y a également Thibault, Bac pro à Lannion, Le Castel Beau Site. Au Rackham, il seconde Florent au garde-manger.
Et enfin Antoine Le Garzic, bac pro cuisine et service à la Closerie de St Quay Portrieux. Il arrive en 2015 au Rackham, passe par différents postes, dont celui des desserts qu’il occupe à ce jour.

« Tout le monde a son mot à dire », nous affirme Arthur et c’est dans cet état d’esprit que la carte est conçue, les idées, les connaissances acquises, les recherches personnelles, la créativité et de jolis produits. Ce sont les moteurs de la réussite de cette cuisine soignée.
La cuisine d’Arthur Péran est un subtil mélange de technicité, de cuisson pointue « le nerf de la guerre », de mélange de texture, mais surtout une cuisine généreuse… Oh combien généreuse !
Pendant le service, nous avons constaté l’importance et le temps de dressage (10 à 15 minutes pour certaines entrées).


Grosse organisation bien-sûr, avec un travail de mise en place phénoménale, chacun à son poste pour éviter les erreurs : impressionnant ! Résultat… De magnifiques assiettes qui sortent à l’image de ce homard, demandé en salle, choisi dans le vivier, cuisson juste vapeur 3 minutes, puis rôti au beurre. Il sera accompagné de l’avocat et du pamplemousse, et d’une écume sauce américaine acidulée au xérès.

Ou à l’exemple du ris de veau à la cuisson juste, croustillant pané à l’oignon, orecchiettes au parmesan, accompagné d’un jus de veau servi dans une petite saucière. De l’essence de jus, un concentré magique !
Citons également cette magnifique entrée : le poulpe en tartare et rôti, crab cake et condiments croquants, esthétique et contrastée par des acidités et des rondeurs. Délicieux !

Un petit retour en salle pour saluer le travail de Vincent, cet ancien cuisinier traiteur a été chef de rang en Basse-Normandie. Il intègre l’équipe du Rackham en 2014 et pour avoir eu la chance de la vivre, délivre un service tout en délicatesse et discrétion. Chapeau ! Vincent est parfaitement secondé par Benjamin, Bac Pro service à Arbois (Jura) et un BTS Hôtellerie Restauration.

Enfin bref, vous l’avez compris, c’est l’équipe formidable du Grand Hôtel de la Mer et du Rackham qui nous a séduits. La superbe cuisine d’Arthur Péran est magnifiée par l’équipe salle, l’accueil d’Hervé, Elise et Arthur Péran font le reste.


Pour toutes ces raisons, nous sommes très fiers au Festival de la Gastronomie de Quintin d’accueillir Arthur Péran qui réalisera avec son équipe le plat du repas gastronomique du dimanche 3 juin.

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Crédits Photo © Guillaume Maurin Photo