mardi 16 janvier 2018

Pièr-Marie LE MOIGNO


Atelier conté de Lucien Gourong et rencontre avec le pâtissier Pièr-Marie Le Moigno.

C’est par l’intermédiaire de Lucien GOURONG que le Festival a rencontré Pièr-Marie Le Moigno. Voici le récit en deux temps de cette jolie découverte au pays de Lorient, fief de ce jeune pâtissier de génie. Confortablement installé dans les fauteuils rubis de la médiathèque Passe Ouest de Ploemeur, nous sommes invités à suivre l’atelier animé de Lucien Gourong et de son invité Pièr-Marie Le Moigno. Une centaine de personnes ont répondu à l’invitation dont Jean-Paul Abadie (Amphitryon ** à Lorient).
La salle est pleine à craquer, à l’écoute, prête à boire et à manger les mots de Monsieur Gourong. Un petit exposé historique où l’on nous explique que le terme « Dessert » vient du fait qu’il était présenté après que la table soit desservie. « On mangeait sucré il y a 8 000 ans » entonne Lucien et nous expose avec une jolie histoire dont lui-seul a le secret, la découverte du miel, qui est à l’origine de tous les desserts… Les Egyptiens mais également les Arabes. L’invention du dessert, au sens moderne, se produit au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles grâce au travail de François Massialot. L’explosion de la cuisine et de la pâtisserie se fera sous l’impulsion d’Antonin Carème au XIXe siècle.
Puis vient le moment de la présentation de l’invité, Pièr-Marie Le Moigno, à la façon d’une table ronde, ou café littéraire. Né à Rochefort, et au hasard d’une affectation paternelle, il arrive à Lorient à l’âge d’1 an. Baccalauréat en poche, c’est l’Ecole hôtelière de Dinard, des stages chez Michel Trama ***, un passage dans l’excellent Ecole Ferrandi et rejoint Yannick Alleno à l’Hôtel Meurice (pâtissière Camille Lesecq), un poste de Chef pâtissier au Hyatt Paris Vendôme auprès de Jean-Francois Rouquette.
C’est en 2014 que Pièr-Marie et Gaëlle ouvrent les portes de leur pâtisserie à Lorient. « Du palace à la boutique » voici une bien jolie définition du parcours de ce jeune et talentueux pâtissier breton. Pièr-Marie ne travaille qu’avec des produits frais et de proximité dès que cela lui est possible. « Ce sont bien deux métiers différents que d’être pâtissier-boutique et chef pâtissier d’un restaurant… mon parcours c’est une force. Je cherche à faire découvrir des nouveaux produits à mes clients ». Et Lucien de conclure en présentant la collection de gâteaux au public : « On mange autant avec les yeux que la bouche ! ». L’atelier conté se termine bien évidemment par une démonstration et la réalisation d’un « croc’caramel » composé d’un biscuit pâte sablée, un crémeux caramel et fève de Tonka, un caramel à la fleur de Guérande et chocolat grand cru Ghana et noisette du Piémont. On l’a compris, Pièr-Marie Le Moigno est un pâtissier technique, pâtissier-cuisinier qui assaisonne ses desserts, par exemple avec du citron vert. C’est son travail en restauration qui explique cette approche. De très jolies manières, Lucien conclut l’atelier conté en ces mots :

« Le Prince épousera la femme qui cuisinera le plus joli des gâteaux. A la façon de Cendrillon, une sœur du Royaume présentera au Prince la plus belle des douceurs sucrées. Ils se marièrent, firent le tour de la terre. La recette resta secrète jusqu’à ce qu’un jeune pâtissier de Lorient retrouve la recette… Devinez qui... » Trois semaines plus tard, le Festival a répondu à l’invitation de Pièr-Marie Le Moigno qui présentait en sa boutique sa collection de bûches de Noël. Après un accueil chaleureux par toute l’équipe, nous avons pu gouter aux créations du jeune pâtissier :
- Fraiche et équilibrée Zeste de mandarine (crème mousseuse de brebis, crémeux mandarine)
- Intense et fondante Eclats de mendiants (mousse chocolat noir grand cru, sablé)
- Exotique et surprenante Fleur de goyave (crémeux goyave, parfum citronnelle)
- Douce et croquante Queue de poire (confit de poire, mangue et citron vert)




De très jolis produits sélectionnés avec soin font la réussite gustative de ces quatre créations très différentes mais oh combien complémentaires. C’est pour toutes ces raisons que le Festival de la Gastronomie de Quintin est heureux d’accueillir pour la première fois Pièr-Marie Le Moigno qui réalisera le dessert du dîner du samedi soir 2 juin.  

Bienvenue donc à Pièr-Marie Le Moigno et toute son équipe sur le Festival !

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Crédits Photo : © Guillaume Maurin Photo