lundi 26 février 2018

Marc Briand - L'Anthocyane - Lannion

Alors là, disons le franchement et dès le départ ! Nous, au festival de la gastronomie de Quintin on adore la cuisine de Marc Briand !
Longtemps étoilé au manoir de Lan Kerellec, Marc Briand est chez lui dans cet Anthocyane, une maison qui lui ressemble, de l’accueil charmant de son épouse aux assiettes qui sortent des cuisines ; cuisson parfaite, dressages splendides, produits du Trégor d’exception. Un bien joli mix qui fait de cette table l’une des meilleures des Côtes-d’Armor.
Lors de notre passage, Marc Briand nous a présenté son équipe. Il y a Damien, apprenti au CFA de Dinan, qui s’occupe des entrées. Pour Juliette c’est une reconversion qui l’amène au Bac Pro au CFA de Ploufragan. Elle s’occupe du chaud avec Marc et se perfectionne dans la technique et les méthodes de travail.
Enfin il y a Jeanne et son joli sourire, Bac Pro boulangerie pâtisserie et CAP glacier (a travaillé chez un glacier à Royan). Elle s’occupe de la pâtisserie et des desserts à l’Anthocyane.
Très proche de son équipe, Marc a une réflexion en profondeur sur l’apprentissage. Le métier est en pleine évolution.

Du côté des producteurs, Marc travaille avec des pêcheurs de petits bateaux de Trébeurden, les pigeons de Louargat, la boucherie Audigou à Lannion (6e génération). « Je fais marcher le local et je me tourne de plus en plus vers le bio grâce au marché ».
On le sait, côté cuisine, Marc Briand privilégie le poisson « 80% de mes plats », les cuissons sont basse température, très précises, poissons nacrés 54° à cœur. 

Le jour de notre passage, Marc terminait une bien jolie mousseline de brocolis, mixée à chaud et immédiatement refroidie sur lit de glace. Un résultat lisse et surtout d’un vert éclatant, le légume ayant gardé toute sa chlorophylle.

Le chef aime le détail, ce qui fait de ses assiettes de très appétissantes créations. A l’image de cette entrée, araignée de mer, foie gras, jus de pomme verte ou du lieu jaune, endive au jus de clémentine, fine mousseline de brocolis.
Et enfin pour terminer de bien jolie façon, une sphère fruits exotiques, sorbet passion.

C’est pour toutes ces raisons que le festival de la gastronomie de Quintin est fier d’accueillir à nouveau Marc Briand pour une démonstration le dimanche 3 juin. Fidèle du festival, il fait parti des premiers chefs à nous avoir fait confiance. Merci à lui et à toute son équipe !





Crédits Photos : © Guillaume Maurin Photo